闷炒为主，保持一定的含水量乌龙茶炒青后还须经多次揉、烘过程，应注意保持炒青叶有一定的含水量，炒青方法要以闷炒为主，稍配以扬炒。闷炒能使炒青叶充分吸收锅的辐射热能，也利用了叶间的水蒸气热能，升温快，受热均匀，在三、四分钟内达到叶温70度以上，扬炒须要五六分钟。闷炒还能加速蛋白质的水解作用，增加氨基酸含量，适当破坏叶绿素，改善了茶汤滋味，但含水量多的炒青叶，应适当配以扬炒，只闷不扬
茶叶炒青工艺
闷炒为主，保持一定的含水量乌龙茶炒青后还须经多次揉、烘过程，应注意保持炒青叶有一定的含水量，炒青方法要以闷炒为主，稍配以扬炒。闷炒能使炒青叶充分吸收锅的辐射热能，也利用了叶间的水蒸气热能，升温快，受热均匀，在三、四分钟内达到叶温70度以上，扬炒须要五六分钟。闷炒还能加速蛋白质的水解作用，增加氨基酸含量，适当破坏叶绿素，改善了茶汤滋味，但含水量多的炒青叶，应适当配以扬炒，只闷不扬会使叶间水蒸气过多，青草气味不能充分散发，茶叶会带有青味和水闷味，并呈枯黄色。
程度
叶色炒青叶转为暗黄绿色，失去光泽，叶面梗皮有皱
l纹，叶蒂仍有青色，靠近叶蒂的叶脉，成熟度达三分之二以上；叶状炒青叶柔软，顶叶下垂，梗弯曲而不折断，没有水份出现，手握叶略成团，稍有粘性，放手后，略散开，稍有弹性；气味青味已消除，带有一些热香味和品种的轻微酸甜味或清纯的特殊香气；失水率炒青过程中失水率16-22%，炒青后含水量为44-50%，干物质与含水量比约为1：1.7-1:1.9;炒青后应继续保持一定的叶温（60-65度），便于揉捻，炒青程度可参照季节、气候、品种、茶青含水量、发酵程度、嫩度等进行综合分析和掌握。
炒青的作用
促进了内质的一系列良好的变化：1·做青中剩余的低沸点芳香物质进一步挥发，减少了青味，如β、γ烯醇，A、B已烯醛和顺型青叶醇，一些高沸点的芳香物质，如甲
l醇等显露，部分反型青叶醇和微量的二甲硫结合，呈现出新茶香。2·叶绿素减少，据分析，乌龙茶的做青叶叶绿素含量为0.57%,炒青后为0.52%,同时组成比例也改变，其中兰绿色的a破坏多，黄绿色的叶绿素b破坏少 ，因而炒青叶色泽表现为暗黄绿色。3·其它色素也有不同程度的转化。如花黄素自动氧化为橙黄色或桔红色产物，花青素转化失去苦味，胡萝卜素转化为紫罗酮等芳香物质。4·氨基酸、可溶性糖和可溶性果胶的含量有所增加。
先讲一下你说的区别，很简单。蒸青，就是直接把茶叶用蒸汽蒸，蒸汽温度很高，100度，98度，杀
l死活性氧化酶；炒青，就是把茶叶放到加热的锅里炒，像炒菜一样，也是温度高，杀
l死活性氧化酶。
其实不要轻易怀疑被忽悠。您这个茶如果采用的蒸汽杀青工艺，然后开泡后发现有点碎，很有可能是蒸的时候有点过头，然后后续揉捻得也过头了点，从而导致芽叶不完整的情况发生。
事实上，只要经过揉捻的工序，基本都会出现芽叶不完整的情况，只是多少的问题。
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