与面团相关的名词术语
今天Dr.Pizza整理了一些与面团相关的名词术语，可丰富我们的基础知识面，对于夯实披萨技术也是有一定帮助的。感兴趣的小伙伴们可以了解下。
面团吸水量：是指以14%水分为基础，每百克小麦粉在粉质仪中揉和成稠度为500粉质单位（F.U.）的面团是所需的水量，以ml/100g表示。
面团延伸度：从拉面钩接触面团开始直至面团被
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与面团相关的名词术语
今天Dr.Pizza整理了一些与面团相关的名词术语，可丰富我们的基础知识面，对于夯实披萨技术也是有一定帮助的。感兴趣的小伙伴们可以了解下。
面团吸水量：是指以14%水分为基础，每百克小麦粉在粉质仪中揉和成稠度为500粉质单位（F.U.）的面团是所需的水量，以ml/100g表示。
面团延伸度：从拉面钩接触面团开始直至面团被拉断，拉伸曲线横坐标的距离称为延伸度E（单位mm）。
面团形成时间：是指从小麦加水开始到粉质曲线达到和保持稠度极限值所需的时间，以分钟（min）表示。
水调面团：也称筋性面团、韧性面团，是面粉和水调制而成的具有较强筋性的面团。水调面团有冷水面团、温水面团和热水面团之分。
冷冻面团：是指包括所有以面粉为主要原料经过机器揉制加工并经过速冻形成的商业半成品，后期还须经过再加工。
冷藏面团：又称冷控面团、延迟面团，是将面团置于0~6℃保存，酵母处于休眠或者抑制状态，面团没有被冻硬，面团可冷藏5-7天左右。
面团搓圆：又称滚圆，是将分割成小块的面团变成完整球形面团的过程。面团搓圆可将切口处覆盖，恢复面筋的网状结构，便于酵母繁殖发酵。
面团发酵耐力：面团发酵时间的长短。耐力强，则面团发酵的时间长。
发面：指面团在一定温度/湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。此外，发面也指经过发酵的面。
醒面：是指将和好的面在进一步加工或烹饪前静置一段时间。醒面的过程使面团更易加工，制品会更筋道、有嚼劲、柔软，口感更细腻顺滑。
面团改良剂：能够改善面团加工性能的一类添加剂的统称，包括氧化剂和还原剂。氧化剂可增加面团的弹性和韧性；而还原剂可减小面团的弹性和韧性，增加面团的拉伸性。
制作披萨必须使用披萨酱吗？哪种披萨酱更好？
制作披萨必须使用披萨酱（红酱）吗？
披萨酱（红酱）是制作披萨的基础酱汁，但制作披萨并没有必须得用它的说法。有些披萨也可以不用酱汁打底，直接撒上奶酪和馅料。
针对不同馅料的披萨，我们可选择用不同口味的酱汁予以搭配，以便披萨产品能带来味蕾上的丰富性、融合性、协调性，没有怪异感、冲突感。
适合制作披萨的酱汁有哪些？
适合制作披萨的酱汁有很多，比如番茄酱、蛋黄酱、巧克力酱、黑松露酱、白松露酱、罗勒酱、龙虾酱、千岛酱、咖喱酱、蜂蜜芥末酱等，都可作为底酱来使用。
切记，酱汁是美味披萨的四要素之一，是非常重要的组成部分，也是我们可以发挥创意的关键点，只要我们能将酱汁与馅料巧妙融合、不突兀，任何口味的酱汁都是别具匠心的。
酱汁是直接购买成品好，还是自己做的好？
这个问题是见仁见智的，完全取决于我们的商业理念，如果想要实现出品快捷性和产品标准化，购买成品罐装的酱汁会比较合适。
如果是做特色披萨餐厅，秉承'天然健康手工'的理念经营店铺，要形成特色酱汁，自己掌控酱汁味道，现熬现煮也是可以的，而且投入成本也不会少。具体怎么选还是看自己餐厅的定位。
如果想自制酱汁，有特别需要注意的事项吗？
自制酱汁肯定是需要新鲜食材的，而且熬煮时要注意水分的稀薄，太过稀薄的酱汁容易分层、不稳定，且会让饼底过分潮湿，披萨口味也会受到影响。自制的酱汁一定要有特色，但不能和馅料有明显的突兀冲击。
成品披萨酱开罐后能存放多久？
商用罐装成品披萨酱，在未开封的情况下，保质期多在2-4年。开罐使用后，在以保鲜膜密封冷藏保存的条件下，一般是可以存放一周左右的。所以在取用时要根据客流情况做好判断，避免不必要的成本浪费。
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