，传统抽油烟机都是吊顶设计，安装高度一般在700mm左右，而其主流机型的风机功率大都在200~250W之间，故其有效抽吸半径大致在400mm 左右，因而锅面完全在它的风机抽吸范围之外，这样油烟从锅面一产生自然就会四处漫延。要想抽干净，从空气功力学的原理上讲，它只有把高度降下来，让其抽吸的有效半径将锅面覆盖住，自然也可实现99%的抽吸效果，但这显然又无法炒菜了，吊顶式设计本身就是
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，传统抽油烟机都是吊顶设计，安装高度一般在700mm左右，而其主流机型的风机功率大都在200~250W之间，故其有效抽吸半径大致在400mm 左右，因而锅面完全在它的风机抽吸范围之外，这样油烟从锅面一产生自然就会四处漫延。要想抽干净，从空气功力学的原理上讲，它只有把高度降下来，让其抽吸的有效半径将锅面覆盖住，自然也可实现99%的抽吸效果，但这显然又无法炒菜了，吊顶式设计本身就是传统烟机抽不干净的根本原因。
烹饪间作为商用厨房的核心部分，是进行炒、炸、煎、烹烤等烹饪活动的主要场所，会产生大量烹调油烟和散发大量热量，是厨房污染物的集中产出区，污染物的排放是严重的,需通过油烟净化器处理后方可排放到大气中，室内热舒适性和空气质量也是差的。烧腊间的烤鸭炉、烤猪炉和面点间的烤箱、小炒炉等，这些设备也会产生大量的油烟污染物和热量辐射。另外蒸煮间的蒸炉和蒸饭车及洗碗间的洗碗机等则会产生大量的蒸汽和热量，需要及时排出，但因油烟较少，可以不必配置油烟净化器。
厨房中所有灶具释放的热量都以辐射和对流的方式传至厨房空间。厨房油烟和高温空气通过排烟罩，乃至整个排风系统排至厨房外，厨房形成负压，同时就需要室外的空气再补充进来，该部分空气的来源有三方面：空调送风（supply air）、邻室餐厅渗透补风（transfer air）和室外自然风补风（makeup air）[。所以，厨房通风系统总的来说分为送风系统和排风系统两大部分。
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