炒青的作用
促进了内质的一系列良好的变化：1·做青中剩余的低沸点芳香物质进一步挥发，减少了青味，如β、γ烯醇，A、B已烯醛和顺型青叶醇，一些高沸点的芳香物质，如甲l醇等显露，部分反型青叶醇和微量的二甲硫结合，呈现出新茶香。2·叶绿素减少，据分析，乌龙茶的做青叶叶绿素含量为0.57%,炒青后为0.52%,同时组成比例也改变，其中兰绿色的a破坏多，黄绿色的叶绿素b破坏少 ，因
茶叶炒青的质量
炒青的作用
促进了内质的一系列良好的变化：1·做青中剩余的低沸点芳香物质进一步挥发，减少了青味，如β、γ烯醇，A、B已烯醛和顺型青叶醇，一些高沸点的芳香物质，如甲
l醇等显露，部分反型青叶醇和微量的二甲硫结合，呈现出新茶香。2·叶绿素减少，据分析，乌龙茶的做青叶叶绿素含量为0.57%,炒青后为0.52%,同时组成比例也改变，其中兰绿色的a破坏多，黄绿色的叶绿素b破坏少 ，因而炒青叶色泽表现为暗黄绿色。3·其它色素也有不同程度的转化。如花黄素自动氧化为橙黄色或桔红色产物，花青素转化失去苦味，胡萝卜素转化为紫罗酮等芳香物质。4·氨基酸、可溶性糖和可溶性果胶的含量有所增加。
介绍
炒青绿茶因绿茶干燥方式采用炒干而得名。按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青形似眉毛，又称为眉茶。圆炒青外形如颗粒，又称为珠茶。扁炒青又称为扁形茶。长炒青的特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底黄亮。圆炒青有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等特点。扁炒青成品扁平光滑、香鲜味醇，如西湖龙井。贸易上审评眉茶，常采用法定的茶叶实物标准样为对照依据，一般采用比准高、“低”、“相当”的三个档次定级定价。
长炒青由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青形似眉毛，又称为眉茶。成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的特征。珍眉：条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜，滋味浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮；贡熙：是长炒青中的圆形茶，精制后称贡熙。外形颗粒近似珠茶，圆叶底尚嫩匀；雨茶：原系由珠茶中分离出来的长形茶，现在雨茶大部分从眉茶中获取，外形条索细短、尚紧，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀；长炒青的特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底黄亮。
炒青绿茶因在制作过程中采用炒干的干燥方式而得名，其中又可以按照其形状，分为长炒青、扁炒青、圆炒青三种，长炒青条索紧结、圆炒青圆紧如珠、扁炒青光滑挺直。在扁炒青中，比较有名的应该就是西湖龙井了。
好的炒青绿茶大多比较细嫩，推荐使用透明的玻璃杯冲泡，这样不但可以欣赏茶叶在水中的飘荡起伏，还可以防止茶叶泡久过老。如果只是普通的炒青绿茶，则可以使用茶壶冲泡，不管是老于相聚、聊以解渴、佐食点心等，都是非常不错的饮用方式。
（作者： 来源：）
