焦糖挂色烹制出来的菜肴,色泽鲜亮诱人糖加热到160℃~180℃高温时，色泽就发生褐变，从浅黄色到金黄，再到枣红色直至黑褐色，这种反应被称为美拉德反应。用这种焦糖挂色烹制出来的菜肴，色泽鲜亮诱人，有一种包浆的质感。一般来讲，色泽为枣红或酱红色、外表蜜汁鲜亮的菜肴，通常都要经过一道烹制工序——炒糖色，这是一种原始、天然的调味着色手法。这种手法在红烧、扒、炸、烤等烹调方法中，尤其在卤菜中
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焦糖挂色烹制出来的菜肴,色泽鲜亮诱人
糖加热到160℃~180℃高温时，色泽就发生褐变，从浅黄色到金黄，再到枣红色直至黑褐色，这种反应被称为美拉德反应。用这种焦糖挂色烹制出来的菜肴，色泽鲜亮诱人，有一种包浆的质感。一般来讲，色泽为枣红或酱红色、外表蜜汁鲜亮的菜肴，通常都要经过一道烹制工序——炒糖色，这是一种原始、天然的调味着色手法。这种手法在红烧、扒、炸、烤等烹调方法中，尤其在卤菜中使用频率很高，如卤猪蹄、卤肘子等。
卤制品一次性吃不完,储存在冷冻室相对安全些
卤制品一次性吃不完，储存在冷冻室相对安全些。但是取出食用前应充分加热，用高温、热透的方式大多数微生物，防止吃完出现腹泻等症状。如果卤制品表面发黏，颜色、气味有变化，可能已经，建议不要吃。
油腻类卤制品如卤猪蹄、卤肉、卤内脏，建议搭配清淡口味、维生素C含量多的食物吃，减少油腻感;爽口类卤制品如卤豆干、卤藕片，建议搭配卤汤则风味更佳。吃的时候要以适量为主，不要一次性吃过多。此外，部分卤制品的辣椒、花椒和红油含量多，皮肤有的人应少吃。
5kg高汤的丁香使用量应该控制在5~15g之间
我们在利用香料带来的味觉体验的时候，也不能忽视它的副作用。丁香中含有丁香油酚，味道浓郁，一般而言，5kg高汤的丁香使用量应该控制在5~15g之间，并且要根据具体情况进行调整；对卤水掌握程度不够深的人，通常会忽略掉一些细节，比如制作卤水用的大葱，应该保留它的根须，可以使卤水的味道更浓香，这是一位制作多年卤水的老师傅传授过来的经验，不要因为它比较难清理，就不要葱的根须，那会使你的卤水味道大打折扣；
开始制作卤水的主体部分了
开始制作卤水的主体部分了。把辣椒、花椒、姜片、食用油放入足量清水中熬煮，水开后继续煮15分钟。加入刚刚炒好的糖色，以及生抽和老抽，调成自己满意的颜色。
调色之后就要调味，而调味的关键是卤料包。一般家庭中的香料没有那么，建议直接购买卤味的料包即可。除了料包之外，别忘了加盐，由于用于卤菜，所以要比平时习惯的口味咸一些。
卤料放入五分钟后即可放入要卤的食材。鸭胗、牛腱等难煮熟的要先放，根据时间再分批次放入容易煮熟的鸡爪、鸭舌等，再放豆腐干、海带、藕片等素菜。食材煮熟之后不要立刻捞出，静置两小时入味。
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