开水下锅。水量跟白糖差不多,时机在“嫩汁”和“糖色”状态之间开水下锅。水量跟白糖差不多，时机在“嫩汁”和“糖色”状态之间为宜。在甜味不显露的情况下，糖可以增加菜肴的鲜味，掩盖菜肴原本的腥味、涩味、苦味等，还可以抑制烹饪过程中产生的酸味、缓和辣味。在卤菜的时候放少量的糖，会大大增加卤菜的鲜味。糖和其他调味品融合搭配后，能使菜肴口味醇厚，鲜嫩多汁。比如糖醋排骨酸甜适中，不油不腻，其中就
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开水下锅。水量跟白糖差不多,时机在“嫩汁”和“糖色”状态之间
开水下锅。水量跟白糖差不多，时机在“嫩汁”和“糖色”状态之间为宜。在甜味不显露的情况下，糖可以增加菜肴的鲜味，掩盖菜肴原本的腥味、涩味、苦味等，还可以抑制烹饪过程中产生的酸味、缓和辣味。在卤菜的时候放少量的糖，会大大增加卤菜的鲜味。糖和其他调味品融合搭配后，能使菜肴口味醇厚，鲜嫩多汁。比如糖醋排骨酸甜适中，不油不腻，其中就用到了糖和醋微妙的化学反应。
卤锅的选用:好选用生铁锅,若卤制的原料不太多时
卤锅的选用：好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。
要掌握好火力：一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因气化而严重减少。
制作卤食,香料是,常用的几种香料就有桂皮和香叶
制作卤食，香料是，常用的几种香料里就有桂皮和香叶，但是很多人不知道这两种香料所起的根本作用。比如说常见的卤肉，有三种香味，分别是头香、香和尾香，头香就是说食客在你的卤食店外面很远就能闻到这个卤肉的香味，这就是头香，它的味道来源于桂皮。食客闻着香味进了店，买了卤肉之后品尝一下，感觉这个肉很香，很好吃，这就是香，而这个香就来自于香叶的味道。所以，这两种香料一定要运用好。
火候控制包括火力和加热时间的控制
火候的控制包括火力和加热时间的控制。除个别品种外，各种产品加热时的火力，一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的时间比较短，文火煮的时间比较长。使用旺火的目的是使肌肉表层适当收缩，以保持产品的形状以免后期长时间一文火煮制造成产品不成形或无法出锅；文火煮制则是为了使配料逐步渗人产品内部，达到内外咸淡均匀的目的，并使肉酥烂、入味。加热的时间和方法随品种而异。产品体积大，块头大，其加热时间一般都比较长。反之，就可以短一些，但必须以产品煮熟为前提。
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