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馒头改良剂的乳化剂成分的知识点
馒头改良剂的乳化剂成分需要了解到的是硬脂酰乳酸钠、单硬脂酸甘油酯，这两种是乳化剂，从理论上来说乳化剂能够同淀粉分子发生结合，从容形成稳定的复合物，防止了面团发生老化。我们还要注意到的是硬脂酰乳酸钠，还具有强筋、持气的作用。它与面粉里蛋白质发生强烈的相互作用，形成面筋蛋白复合物，使面
馒头改良剂
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视频作者：山东五丰生物科技有限公司
馒头改良剂的乳化剂成分的知识点
馒头改良剂的乳化剂成分需要了解到的是硬脂酰乳酸钠、单硬脂酸甘油酯，这两种是乳化剂，从理论上来说乳化剂能够同淀粉分子发生结合，从容形成稳定的复合物，防止了面团发生老化。我们还要注意到的是硬脂酰乳酸钠，还具有强筋、持气的作用。它与面粉里蛋白质发生强烈的相互作用，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而有弹性，增强了面团的持气性，能把更多的气体包裹在面团内，从而使包子馒头体积增大。
馒头改良剂的成份之维生素C
关于这方面的知识我们应该注意到的是在这里维生素C是食品添加剂，其作用是化剂，啥是化剂，通俗的说就是，让包子馒头表面不被氧化、变黄，反过来说呢，就是起到了增白的作用，其实道理跟防止铁在空气中暴露生锈的道理一样。维生素C还可以使面团内部气孔均匀分布，使大气孔减少，小气孔增多由于小气孔的增多，当光线照射在包子馒头表面时，反射光就增多，吸收的光就变少，看着就光滑，也更显得白净。
馒头改良剂应用中遇到成品易老化、发硬、掉渣的问题怎么办
我们如果遇到这个问题，可以通过这些方法来解决，1、面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣；2、馒头成型时水分不足，可适量用水；3、搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络；4、发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母。
如果遇到表皮起皱、收缩的问题，我们需要分析的是否是以下几个原因，面粉筋力太强，发酵过度，面团未松弛等
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