海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心，非常好吃。制作海绵蛋糕用料有全蛋液、白糖、低筋面粉及少量植物油等因此，如果要获得可逆性好的蛋液，应采用法冻结，温度不要高于-20℃，解冻时温度差也不要超过10℃。制作曲奇一般都是使用全蛋液制作比较好吃的，因为鸡蛋在曲奇制作的过程中，蛋清和蛋黄都起到不同的作用，蛋黄在制作曲奇的过程中很大程度上可以增
冷冻全蛋液
海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心，非常好吃。制作海绵蛋糕用料有全蛋液、白糖、低筋面粉及少量植物油等因此，如果要获得可逆性好的蛋液，应采用法冻结，温度不要高于-20℃，解冻时温度差也不要超过10℃。制作曲奇一般都是使用全蛋液制作比较好吃的，因为鸡蛋在曲奇制作的过程中，蛋清和蛋黄都起到不同的作用，蛋黄在制作曲奇的过程中很大程度上可以增加曲奇爽脆的口感，而蛋清则增强了曲奇的延伸性，从而使曲奇冷却后不易折断。
凡是用法冻结的全蛋液具有结构致密而均一，可逆性好的特点。而蛋液的冻结速度对蛋液的影响也是极大的，如果进行缓慢冻结，则会形成大的冰结晶，结构比较松散，全蛋液是以新鲜鸡蛋为原料，经蛋壳清洗消毒、自动打蛋并分离出蛋黄或蛋白，再经过巴氏杀菌而制成的液体蛋产品。相比于鸡蛋易碎，易变质的劣势，全蛋液恰恰克服了这一缺点。所以要了解打发的原由，全蛋液打发不起来主要是还是经验问题，在了解方法多做几遍就有经验可，避开错误的操作方法肯定能到效果，打发到略微流动，可以划8字保留一段时间就说明打发好了。
全蛋粉的标准含水量为7％，蛋黄粉为5％，蛋白粉为120／。如干蛋粉中的水分超过上述标准，应贮在一6～一8。C的冷藏库中；如其中的水分达限额（全蛋粉9％，蛋黄粉6％，蛋白粉14％），应立剐处理，因继续保藏会发生苦味，并引起霉菌的生长。全蛋液在运输和贮藏上比鲜蛋有更多的优越性。冻结的全蛋液可在密闭容器中长期保藏，但是也要掌握好温度。前段时间给大家分享一个做蛋糕的文章，今天给大家讲讲全蛋液打发和分蛋液打发做出不同口感的蛋糕，很多人都知道老式蛋糕，口感紧实香甜，这就是全蛋液打发和面粉融合的效果，这种蛋糕就是小时候老蛋糕的味道。
这种蛋液在解冻时出现明显的分层现象，冻结则完全看不见分层现象。要获得可逆性较好的蛋液，应用法冻结，其温度不高于一20℃，解冻时温度差不得超过10℃。全蛋液打发，是打发一整个鸡蛋，分蛋打发则是分别打发蛋白和蛋黄后，再混合制作。这就是软糯戚风蛋糕的制作方法，把蛋液分开打发，在蛋黄液中加入糖分低筋面粉牛奶均匀搅拌，蛋白液打发绵滑白色状然后融入搅拌好的蛋黄液，色泽也不均匀。这种蛋液进行再解冻时会有明显的分层现象，而冻结的蛋液则完全看不到分层的现象。
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