掌握披萨料理中热转换的N种方式
在食物烹饪的过程中离不开热量的转化，需要将热源成功转移到食物当中。而料理师需要正确理解热转换的原理和速度，这样才能掌控料理制作的过程。
传导、对流和辐射是热转化的三种方式，不过呢在一次食物料理的过程，热转化的三种方式都会发生还都有联系。
比如烧烤时烤架上的食物，是用热金属烤架传导加热，而热烤架是因为木炭、燃气灶对流上升的热空气变热，而这
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掌握披萨料理中热转换的N种方式
在食物烹饪的过程中离不开热量的转化，需要将热源成功转移到食物当中。而料理师需要正确理解热转换的原理和速度，这样才能掌控料理制作的过程。
传导、对流和辐射是热转化的三种方式，不过呢在一次食物料理的过程，热转化的三种方式都会发生还都有联系。
比如烧烤时烤架上的食物，是用热金属烤架传导加热，而热烤架是因为木炭、燃气灶对流上升的热空气变热，而这些热空气又来自于燃起灶火木炭的热辐射。
是不是有点儿晕了？其实不难理解的哦，一起来详细了解下吧。
一、传导
传导主要有两种形式，即直接接触传导和间接过渡传导。
所谓直接接触传导，就是热量直接从一个物体接触后而转至另一个物体。比如我们在汤锅内做汤时，热量就是从锅传导到汤内的。
而间接过渡传导就是借由附近的物体将热量再传导到另一个物体。比如糖炒栗子中砂子的热量就传导到栗子当中去了。
不同材质打造的炊具其热量传导的速度也是不一样的，一般来说陶瓷和玻璃会比较慢，不锈钢的会快一些，而铜质和铝制的炊具导热是比较快的。所以料理师需要合理选择适宜的炊具。
二、对流
对流其实也很容易理解，通俗地讲来就是热的载体，比如热空气、液体（如水）、热油等与食物接触后，热量就会从载体转换到食物当中去了。不过对流也可以分为两种方式，即自然对流和机械对流。
1.自然对流：加热的液体和气体会上升，当然冷却了也会下降。所以烤箱、油等都能产生稳定而自然分布的热量。
2.机械对流：在蒸锅和烤箱里，风扇会加速热循环，所以热量能更快转换到食物中去，料理食物起来也会更加。翻炒颠勺或搅拌食物是为常见的机械对流方式。比如浓汤的酱汁如果不进行搅拌，热量转化会比较慢，而且底部也容易烧焦糊锅。越厚重的锅具越好，因为食物在底部导热和边上导热都会很快且比较均匀。
披萨课堂丨为什么烤出来的披萨口感会偏干偏硬？
披萨的制作烘烤有很多学问，导致披萨偏干偏硬的原因可能有很多种，可能出现在不同的操作阶段。今天Dr.Pizza学院就来和大家分析一下。
01面团配方比例有误
披萨面团的成分主要有面粉、水、酵母、盐、糖和油脂。每个成分的作用各不相同，比例出错就会影响作用的发挥（比如盐多了、水少了、油少了），导致成品不理想。另外，面粉本身的选择很关键，更换时要反复测试。
02发酵环境温度过低
也就是冰箱实际温度偏低，酵母活性不足，冷藏发酵的面团无法充分发酵。此时面团的发酵状态不理想，手感偏硬，延展不顺畅，且易回缩。烘烤后的披萨饼底会偏干偏硬。
03揉圆方法有误
面团分切称重揉圆是非常重要的一步，揉圆要注意时间和力道，手法要对，折叠次数不宜多，用蛮力揉太久，容易扯断面筋，面团无法发酵，形同死面，终烘焙出品的披萨口感也只会偏干偏硬。
04面团周转箱性能差
面团周转箱的密封性不够，再加上管理不到位，水雾补水不及时，导致面团表面水分丢失严重，造成面团干燥发硬。成型烘烤后的成品披萨也只会发干发硬。面团管理是重要的日常工作，千万不能大意。
05面团发酵方式差异
披萨面团发酵主要有两种方式，即热发酵和冷发酵。热发饼底烘烤后的蓬松度不错，但放凉后会偏干硬；而冷发饼底即便凉了，口感也保持得不错，有嚼劲，有松软度。
06制饼手法过于粗暴
披萨饼底手工成型是一门需要学习的技艺，制饼手法不科学，手法过于粗暴，制饼时间过长，气泡排出过多，面筋结构中的空气排空殆尽，面饼表面水分挥发，面饼形同死面，只剩脆度，松软不再，吃起来的口感也会偏干硬。
谁说披萨只能一个样儿披萨大不同大有看头
你印象中的披萨是什么样子的呢？是有什么形状？圆的方的？三角的不规则的？爱心型的还是其他形状的？口味是甜还是咸？都会用到哪些配料？采用什么烤炉烤制的呀？
管它呢？！也没谁规定披萨只能一个样儿啊！So，披萨饼皮上有着让我们垂涎的奶酪和馅料就可以了嘛！
其实披萨可是很有看头的呢！不去探究到底披萨有多少种类，单单是Dr.Pizza比萨技术服务中心就能给你很多哦……（奈个，Dr.Pizza又开班了哦，而且是双城同开哦，制作班和花抛班开练中哦！）
所以研发厨房里才会有这么多又帅又靓的比萨师哦！
所以大家才会在宽敞明亮的教室内上蹿下跳（额，不对，是苦练飞饼技艺）。
重点是，小伙伴们又能吃到各式各样的美味披萨啰！
苦修完披萨理论和面团管理知识后，大家便踏上了手工制饼的征程了，首先开练的就是纽约饼底啦！
本期还有老学员返校探班的哦，还帮助初上手的同学们练习手法呢！
充当起老师们的小助手，帮助老师们辅导，减轻了老师的压力，棒棒哒！
勤学苦练的同学们做得也都是很出色的，做出来的饼底越来越有模样了哦！
光练习搓饼会大量消耗体力的，急需披萨来补充能量啊！
（要想马儿跑得快，还得舍得喂饲料啊！额，不对，是披萨！手又贱了……）
莫急莫慌，没看到正在忙着馅料制备的学习么？过一会就能品尝到大家的作品了哦！
怎么样？大家准备的馅料种类够多的了吧！选择障碍症的伙伴们该纠结吃什么口味的纽约披萨了哦？
一张张美味的披萨陆陆续续出炉了哦，肉食的、海鲜的、时蔬的、水果的，好多选择哦！
还在纠结啊？不等你了哦，小伙伴们集体开吃了哈！
一个个吃得可满足了哦！能量加满！加足马力，继续开练！将纽约饼底做得更快、更好、更美味！
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