清炖甲鱼 ：原料：甲鱼1000克，熟火腿50克，水发香菇10朵，肥膘肉50克，蒜头10瓣，葱8条，姜10片，白胡椒粒少许，料酒1.5汤匙，鸡油、香油各适量。制作： ①将甲鱼剖净，用滚水烫过，取下壳，剁成2.5厘米见方的块，洗净，滤干水分，放料酒、盐腌渍10分钟，滤去盐水，取蒸盅，先放入盖壳，再放甲鱼肉。②将熟火腿切成2.5厘米长、1.6厘米宽的薄片。香菇洗净去蒂切小片
甲鱼
清炖甲鱼 ：原料：甲鱼1000克，熟火腿50克，水发香菇10朵，肥膘肉50克，蒜头10瓣，葱8条，姜10片，白胡椒粒少许，料酒1.5汤匙，鸡油、香油各适量。制作： ①将甲鱼剖净，用滚水烫过，取下壳，剁成2.5厘米见方的块，洗净，滤干水分，放料酒、盐腌渍10分钟，滤去盐水，取蒸盅，先放入盖壳，再放甲鱼肉。②将熟火腿切成2.5厘米长、1.6厘米宽的薄片。香菇洗净去蒂切小片，蒜头去皮，肥膘肉切成3条，白胡椒拍碎，葱打结，加姜、盐放入蒸盅内，下料酒、香油。③将放好料的蒸盅蒸烂，取出葱、姜、肥肉，将甲鱼倒入碗内，用筷子将头、尾、四脚摆好，盖上甲鱼壳，让部分头、尾、脚露出一小部分在汤上，淋上鸡油即可。
红焖甲鱼：
原料：甲鱼一只（约1500克），五花肉100克。
调料：混合油（菜子油50克，熟猪油70克，大豆油80克），大蒜200克，拍蒜50克，小米辣20克，姜片30克，香料（桂皮10克，香叶2克，茴香4克，大红袍花椒3克，砂仁1个，八角2个），白酒10克，李锦记旧庄蚝油25克，A料（鸡粉5克，糖4克，味精2克），熬制好的秘1制高汤5千克。
制作：将甲鱼宰杀制净，切成块.锅入混合油烧热，下五花肉煸炒出香，放大蒜150克，姜片炒香，下香料、甲鱼块，继续煸炒，此时调入白酒、倒入高汤，猛火加热，倒入蚝油、拍蒜、A料、小米辣调味，继续大火熬制，将5千克浓汤收缩到只剩500克左右时（整个过程大约持续30分钟），下入剩余的50克大蒜，继续收汁至汤汁变得浓稠时，出锅装在垫有炸过的红辣椒的汤煲中，上桌即可。
甲鱼有哪些营养：甲鱼含有丰富的维生素A，防止夜盲症和视力减退，有助于对多种眼疾的预防。
蛋白质：甲鱼中蛋白质的含量比鸡蛋还高30%，是牛奶的4倍。蛋白质中含有18种氨基酸，并含有一般食物中少见的蛋氨酸。能够强身健体。
不饱和脂肪酸：甲鱼的脂肪以不饱和脂肪酸为主，不饱和脂肪是一种对人体有益的脂肪酸。甲鱼体内的不饱和脂肪酸含量很高，其中高度不饱和脂肪酸占32.4%，是牛肉的6.5倍。甲鱼肉具有鸡、鹿、牛、羊、猪5种肉的美味，有“美食五味肉”的美称，是高蛋白低脂肪的滋补珍品。
秘制碗汁配方：
蚝油120g、料酒200g、白酒30g、麦芽糖30g、老抽40g搅拌均匀调制碗汁！
调好碗汁倒入高压锅中，甲鱼之上。还要加入八角、桂皮、香叶、干辣椒、香茅草、尖椒压制5分钟即可。
这道陈大厨的秘制菜，现在已经完全曝光了，只要您按照此法做，您做出来的秘制油烹甲鱼一定会是厨师的水平了呢！原本想着要做好甲鱼应该不简单，看了大厨的做法后。嘿！果然是不简单！一点处理不好，可能那个腥味就会很大哟。
（作者： 来源：）
