甘油(1 , 2 , 3 - 三羟基) 分子有三个功能基团，在合适的条件下，甘油分子的三个羟基都可以发生反应。甘油脱水聚合时连接羟基的位置不同可形成多种结构，如直链、支链和环状等。仲羟基因空间位阻和电子效应较小，其反应几率较伯羟基小得多。由于甘油分子有两个伯羟基，聚合反应可以继续进行下去，形成三聚、四聚及多聚甘油等。因此，聚甘油实际上是各种聚合度甘油
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甘油(1 , 2 , 3 - 三羟基) 分子有三个功能基团，在合适的条件下，甘油分子的三个羟基都可以发生反应。甘油脱水聚合时连接羟基的位置不同可形成多种结构，如直链、支链和环状等。仲羟基因空间位阻和电子效应较小，其反应几率较伯羟基小得多。由于甘油分子有两个伯羟基，聚合反应可以继续进行下去，形成三聚、四聚及多聚甘油等。因此，聚甘油实际上是各种聚合度甘油的混合物，产物聚合度通常以平均聚合度表示，其聚合度组成按正态分布。只有伯羟基参加反应, 分子是线型的。但如果仲羟基也参加反应，就会生成环状或带支链的聚甘油。
鉴于甘油的聚合物聚合甘油脂肪酸酯无毒,且易于制备,故已遍及应用于食品工业。作者等发现聚合甘油脂肪酸酯具有很好的肠溶衣性质,本文乃研究了它们作为长效剂型中溶解阻滞剂的性能。聚合甘油是用甘油于270℃聚合4小时制成,再按不同份额与硬酯酸或棕榈酸结组成酯(从1∶1至1∶3),具有不同的HLB值,别离以6种聚合甘油酯的溶液作粘合剂。
聚甘油脂肪酸酯是一组系列产品的总称，可作为食品添加剂的 乳化剂、 稳定剂、结构改良剂等。由于其高度安全性，早已被联合国粮农组织和世界卫生组织等批准用作食品添加剂， 聚甘油脂肪酸酯是一种新型、非离子表面活性剂。
它是由天然甘油和脂肪酸在高温下酯化而成的，亲水亲油平衡值（HLB值≥10），耐酸耐高温，乳化稳定性均优于其他产品。达到美国SCM公司同类产品的水平。在人体的代谢过程中可分解为甘油和脂肪，可以被人体利用，从而参与代谢，具有高度的安全性。
聚合甘油这一新型乳化剂，乳化稳定性高，耐水解性强，热稳定性好，且对食品风味有提高作用。 目前各厂家使用本品，在纯奶、甜奶、杏仁露、核桃露、花生露、椰子露、酸奶、果奶、豆奶等多种含蛋白饮料中，取得了很好的效果（使用量0.2～0.5%）。其优点不仅在于聚甘油脂肪酸酯超高温杀菌过程中起稳定作用等，还在于它可以改善产品口感及组织结构，促进香味释放。
聚合甘油与长链脂肪酸经酯化而成。一般根据分子中残余羟基的多少，有水溶性的和油溶性的。可用作乳化剂和洗涤剂等。是由聚甘油和脂肪酸直接酯化制造的一类优良非离子型表面活性剂。早在二十世纪40年代，欧美等国就开始生产聚甘油酯,但由于当时产品的质量（如颜色、味道、气味）不佳，在食品方面的应用受到限制。
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