卤水不发酸不变臭怎么办往卤水中按比例投入盐、味精、鸡汁、香油，然后取一干净煲汤袋，在袋中加入、、香砂、香菜籽、香果、玉果、香、千里香、后系好袋子，在水中稍稍润湿后将袋子投入骨汤中，另取一干净煲汤袋装入红曲粉，也投入卤水锅中。要想让卤水不发酸不变臭，我们首先就该了解导致其变酸的因素。在我看来，有以下几点原因：1、在焯水过程中没有冷水下锅，导致血污没能完全渗出。在卤制过程中，未去净的
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卤水不发酸不变臭怎么办
往卤水中按比例投入盐、味精、鸡汁、香油，然后取一干净煲汤袋，在袋中加入、、香砂、香菜籽、香果、玉果、香、千里香、后系好袋子，在水中稍稍润湿后将袋子投入骨汤中，另取一干净煲汤袋装入红曲粉，也投入卤水锅中。
要想让卤水不发酸不变臭，我们首先就该了解导致其变酸的因素。在我看来，有以下几点原因：
1、在焯水过程中没有冷水下锅，导致血污没能完全渗出。在卤制过程中，未去净的血污逐渐渗出，随着时间的推移，导致卤水发酸。
2、在炸油过程中油温过低，导致油没有炸透，经长时间卤制后，油逐渐变质发酸，从而影响到卤水。
3、在卤水的制作和使用过程中，没有及时将卤水表面的杂质、浮沫撇净，历经长时间的卤制后，漂浮在表面的物质被氧化变质，从而使卤水变酸。
4、卤水长时间不使用时随意摆放，并忘记每天将卤水烧开，导致卤水逐渐变坏。
5、卤水油过多，卤水透气性不佳，长时间不透气导致卤水被焖坏。
6、卤料包长时间使用未更换且不捞出，卤料包变质导致卤水发酸变臭。
自然解冻时,注意控制环境
自然解冻时，注意控制环境温度在15～18℃，保持较高的湿度和良好的卫生，肉中心温度达到-4～0℃时终止解冻，时间控制在20～24h。该试验采取空气自然解冻，这种方法较其它解冻所用时间长，但汁液流出量少，肉色及滋味变化不明显。然后再用自来水清洗干净，剔除脂肪，修去板筋、淋巴、筋膜及。
将解冻后的2#肉或4#肉分割成合适大小的肉块，用8mm孔板绞肉；3：7肉用3mm孔板绞肉，环境温度控制在12℃以下。准确按配方称量所需辅料，将老卤汁过滤后冷藏待用。先将腌制好的肉料倒入搅拌机里，搅拌20min，充分提取肉中的盐溶蛋白，然后按先后顺序添加、白糖、味精、香辛料、料酒等辅料和一半的卤水，充分搅拌成粘稠的肉馅，后加入玉米淀粉，剩余的卤水，充分搅拌均匀，搅拌至发粘、发亮。
在整个搅拌过程中，肉馅的温度要始终控制在10℃以下。搅拌好的馅料送入0～4℃腌制间腌制24h。
卤水的量是否足够,卤水不够,可以补充高汤(或清水)
确定卤水的量。观察卤水的量是否足够，如果卤水不够，可以补充高汤（或清水），但次做的新卤水就直接卤制东西，不能添加高汤（或清水）。否则把卤水冲淡了。
第二次或者第三次才添加高汤（或清水），我们建议学员每次添加5斤即可。当卤水的量达到50斤以上后，我们可以一次性添加10斤高汤（或清水）。添加高汤（或清水）后，应补充相应的盐、味精和糖色。其量为5斤高汤（或清水）加75克盐，50克味精，糖色150ml。10斤的量就加倍。
注意：如果我们学员需要卤的东西多，需要的卤水量比较大时。刚开始也只能做20斤卤水，再慢慢的往里面添加高汤（或清水），慢慢的增加量。建议刚开始每次只卤4到6斤的量，慢慢的培养卤水。等待卤水培养好了，技术练习好了，今后就可以大量的卤食材啦。
红白卤配方使用一样吗
误区一：红白卤配方使用一样吗？
很多人会问老师傅，红白卤的香料使用一样吗？白卤是不是不加糖色就可以了？其实也要看卤什么东西，卤制的材料不一样，香料也会微微改动，但基本相同。加了糖色的卤水呈棕红色，即红卤，而制作白卤的一个重点是省略糖色这个步骤。如果在卤水中加入干辣椒，那么就变成辣卤了；
误区二：香料的用法及用量越多越好？
我们在利用香料带来的味觉体验的时候，也不能忽视它的副作用。丁香中含有丁香油酚，味道浓郁，一般而言，5kg高汤的丁香使用量应该控制在5~15g之间，并且要根据具体情况进行调整；
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