针对以上可能出现的问题,我们可以对症来解决针对以上可能出现的问题，我们可以对症来解决：1、动物原料冷水下锅，去净血污后再下锅。2、在炸制过程中分步投入原料，并做到炸香炸焦炸透。3、经常维护卤水，做到及时清理，使表面无杂质、无浮沫，保持卤水表面洁净。4、在不使用时将卤水烧沸后存入冷藏室，并经常取出烧沸后再保存。5、在制作卤水时注意荤素菜比例的控制。6、及时更换卤水香料包（两次一换），
卤味食品加工
针对以上可能出现的问题,我们可以对症来解决
针对以上可能出现的问题，我们可以对症来解决：
1、动物原料冷水下锅，去净血污后再下锅。
2、在炸制过程中分步投入原料，并做到炸香炸焦炸透。
3、经常维护卤水，做到及时清理，使表面无杂质、无浮沫，保持卤水表面洁净。
4、在不使用时将卤水烧沸后存入冷藏室，并经常取出烧沸后再保存。
5、在制作卤水时注意荤素菜比例的控制。
6、及时更换卤水香料包（两次一换），在长时间不使用时将卤水包取出。
7、将红曲米碾碎成粉状后使用。
8、对豆腐等食材焯水或炸制后单独卤制。
9、定期对卤汁消毒，夏秋季节温度较高，易滋生细菌，早晚各煮沸消毒一次，春冬季节细菌繁殖速度慢，可以隔日消毒，煮沸后的卤汁要用消的容器盛放；
10、盛放卤汁的容器应为选陶器或瓷器制品，不能选择铁器，否则卤汁中的大量盐类物质会与金属发生反应；
11、卤汁要存放在干燥、阴凉以及通风的地方，还要注意密封。
卤水要专卤,不可混为一锅
卤水要专卤，不可混为一锅。即使同一味型的卤水想要做出特色，主要原料也要分锅卤制。如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;需辛辣味较重的鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠类为一类卤水;含淀粉较多易变质的豆制品和藕类则为一次性卤水；腥味较重的肠和肚类为一类卤水；牛、羊肉各为一锅卤水。
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸气，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分。加水的方法有两种：①事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持五香味正，醇厚可口。②事先熬制好高汤，在卤制前加入原卤汁中，稍熬后再进行卤制。由于高汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切忌在卤制原料时加入 冷水，这样会减弱香味、鲜味和咸味。
卤制过程中要严格按照程序和步骤操作,切勿随心,随意胡乱操作
在整个卤制过程中，要严格按照程序和步骤操作，切勿随心，随意胡乱操作，该先下锅的就先下锅，该后下锅的就后下锅；依据不同的食材，选择不同的火候，大火，中火，小火要灵活掌握；根据各种食材的熟化时间和入味时间来定时卤制，这样可以保证每天的卤肉口感趋于一致。食材的体大小和老嫩程度不一样，在卤制的时候需要的时间也不一样，定时卤制，可以定时出锅；调制盐味不能咸，淡，做卤肉忌讳的就是味道不稳定；盐是百味，盐味的咸淡掌握不好，一切的努力都白费了；
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