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卤味猪头肉加工服务为先 珍卤道食品加盟店

肉制品常用的解冻方法有水解冻和空气自然解冻选择新鲜或冷冻肉,要求无碎骨、伤肉、淤血、淋、脓包等。原料肉来自非疫区,经宰前检疫,宰后检验,符合食用标准且有检疫合格证明。冷冻肉结冻良好,储藏时间半年以下;新鲜肉经预冷排酸,肉质新鲜,无杂质,无污染。肉制品常用的解冻方法有水解冻和空气自然解冻。水解冻时,首先将解冻池用洁净水冲洗干净;将池内放入适量水,将肉块除去外包装放人池内,肉块应全部浸
卤味猪头肉加工







肉制品常用的解冻方法有水解冻和空气自然解冻

选择新鲜或冷冻肉,要求无碎骨、伤肉、淤血、淋、脓包等。原料肉来自非疫区,经宰前检疫,宰后检验,符合食用标准且有检疫合格证明。冷冻肉结冻良好,储藏时间半年以下;新鲜肉经预冷排酸,肉质新鲜,无杂质,无污染。

肉制品常用的解冻方法有水解冻和空气自然解冻。水解冻时,首先将解冻池用洁净水冲洗干净;将池内放入适量水,将肉块除去外包装放人池内,肉块应全部浸入水中;拆去的包装物等应及时清出工作场地;

根据季节调整进排水量,使解冻池内水温控制在10℃左右,解冻至肉块内部微有冰晶时即可进行分割修整。解冻后的原料放置时间一般不能超过5h(根据气候季节而定),应随时进行分割修整。




香辛料袋包扎前需要进行预处理

卤水中的香辛料经过水溶后,会产生各自的香味,但各种香味却有易挥发和不易挥发之差异,为了使香味溢出,就要不断试卤水味,待到认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中,应随时作好香辛料投放量的记录,以便及时增减各种香料。

香辛料是用洁净的纱布包扎好,不宜扎得太紧,应略有松动。香辛料袋包扎前,需要进行预处理,再进行使用,比如有的需要用温水浸泡10分钟有的需要研磨;有的则需要烘培;其目的是为了去沙砾、减少药味、更好出味、提升香味。




香料包的使用方法有哪些

香料包的使用一个香料包一般只使用四次,次使用的时候,有温水把料包泡20分钟左右。泡的水倒掉。只要料包。次卤4、5斤的情况下,一般卤30分钟后把料包捞起来继续卤就可以了。当料包使用第四次的时候,再加一个新料包,新料包在卤水里也只放30分钟就捞起,再继续卤就可以啦。20斤卤水,用一个料包,卤4到5斤即可。如果今后的卤水比较多,卤的东西比较多,相应的增加料包的量。具体的使用量以卤水香味来定,所以学员们一定要掌握尝卤水,调卤水的味道和香味,合理安排料包的使用。




红白卤配方使用一样吗

误区一:红白卤配方使用一样吗?

很多人会问老师傅,红白卤的香料使用一样吗?白卤是不是不加糖色就可以了?其实也要看卤什么东西,卤制的材料不一样,香料也会微微改动,但基本相同。加了糖色的卤水呈棕红色,即红卤,而制作白卤的一个重点是省略糖色这个步骤。如果在卤水中加入干辣椒,那么就变成辣卤了;

误区二:香料的用法及用量越多越好?

我们在利用香料带来的味觉体验的时候,也不能忽视它的副作用。丁香中含有丁香油酚,味道浓郁,一般而言,5kg高汤的丁香使用量应该控制在5~15g之间,并且要根据具体情况进行调整;





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