卤菜开卤前,基本需要焯水处理卤菜开卤之前，基本需要焯水处理，大家可能都知道焯水是为了去腥除异，但很多人未必知道焯水过程中的讲究，下面小编就来带大家看一下。1、焯水分为冷水下锅、温水下锅和沸水下锅。一般肉类食材适合冷水下锅，因为食材中腥臭味可以随着水温升高而慢慢析出；海鲜类食材适合温水下锅，这样既可以去腥，也能防止肉质变老；蔬菜类食材适合沸水下锅，这样是为了减少蔬菜中的营养成分流失；
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卤菜开卤前,基本需要焯水处理
卤菜开卤之前，基本需要焯水处理，大家可能都知道焯水是为了去腥除异，但很多人未必知道焯水过程中的讲究，下面小编就来带大家看一下。
1、焯水分为冷水下锅、温水下锅和沸水下锅。
一般肉类食材适合冷水下锅，因为食材中腥臭味可以随着水温升高而慢慢析出；
海鲜类食材适合温水下锅，这样既可以去腥，也能防止肉质变老；
蔬菜类食材适合沸水下锅，这样是为了减少蔬菜中的营养成分流失；
2、焯水时间限制
腥味大、块大的食材，可适当增加焯水时间，能帮助更好地去腥除异；
异味小、块小的食材，焯水时间不需要太长，否则就会导致鲜味流失；
香料搭配的原则要根据食材本身的特性
①香料搭配的原则要根据食材本身的特性
比如说：猪头肉腥味重、油脂厚、口感腻等，搭配的香料应该以去腥臭、提香气、去油腻为主。去腥臭的香料：、、良姜、白寇等；提香气的香料：八角、桂皮、香等；陈皮克解腻，另外丁香可以回香。
②香料的配比遵循“君臣佐使”原则
在香料配比中，‘君臣佐使’其实是香料的搭配框架，使得香料的运用主次分明。使用这种框架，一般君料控制在1~2种，臣料不超过5种，佐料不超过5种，使料控制在1~2种；而用量上君料占三、四成，臣料占三成，佐料占两成，使料占一成。
四川卤水制作时有什么
四川卤水是卤菜成功的秘诀之一，味道鲜美又，既有传统的味道，又融合了现代烹饪技巧。那么这种卤水在制作时有什么呢？又该注意哪些问题，让我们一起去看看。
四川卤水制作时，首先会用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤，注意应当应用小火，避免大火冲酽汤汁。
四川卤水制作时，会因沸腾而产生蒸汽，导致卤水逐渐减少，这时需要及时补充水分。加水的方法有两种，种方法是边卤制边加入事先准备好的原汁卤水，这样卤制的原料能够保持五香味正，醇厚可口。第二种方法是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍后再进行卤制原料，鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。
卤制过程中要严格按照程序和步骤操作,切勿随心,随意胡乱操作
在整个卤制过程中，要严格按照程序和步骤操作，切勿随心，随意胡乱操作，该先下锅的就先下锅，该后下锅的就后下锅；依据不同的食材，选择不同的火候，大火，中火，小火要灵活掌握；根据各种食材的熟化时间和入味时间来定时卤制，这样可以保证每天的卤肉口感趋于一致。食材的体大小和老嫩程度不一样，在卤制的时候需要的时间也不一样，定时卤制，可以定时出锅；调制盐味不能咸，淡，做卤肉忌讳的就是味道不稳定；盐是百味，盐味的咸淡掌握不好，一切的努力都白费了；
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