关于面粉你可能不知道筋度越高 面粉越贵根据蛋白质含量差异，面粉分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。蛋白质含量在12%～15%的高筋面粉筋度强，常用来制作具有弹性与嚼劲的面包、面条等，大概是西饼中的松饼和奶油空心饼等。中筋面粉即平凡面粉，蛋白质含量平均在11%左右，多用在包子、馒头、饺子等中式点心的制作上。蛋白质含量为7%～9%的低筋面粉常用来制作口感柔软、构造疏松的蛋糕、饼干、花卷等。面粉
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关于面粉你可能不知道
筋度越高 面粉越贵
根据蛋白质含量差异，面粉分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。蛋白质含量在12%～15%的高筋面粉筋度强，常用来制作具有弹性与嚼劲的面包、面条等，大概是西饼中的松饼和奶油空心饼等。中筋面粉即平凡面粉，蛋白质含量平均在11%左右，多用在包子、馒头、饺子等中式点心的制作上。蛋白质含量为7%～9%的低筋面粉常用来制作口感柔软、构造疏松的蛋糕、饼干、花卷等。
面粉制粉工艺原因可细分
面粉制粉工艺原因可细分为如下具体原因：
①制粉过细。面粉加工时，有部分客户在工艺流程比较短的情况下过于追求白度和精度，把面粉加工得非常细。过细的面粉在加工时，由于物料比较细，磨辊的轧距比较窄，容易导致磨辊温度过高，从而破坏面筋蛋白，造成终的馒头易起泡。
②取粉方案不合理。面粉市场竞争十分激烈，很多粉厂没有利润，造成面粉厂在制粉上多出粉或出粉质量下降。比如北方常吃的后路粉，有些粉厂前面取粉在20多斤，后路有40多斤制的馒头成品也较好；可有些粉厂前路出50粉，后路还有25粉做馒头，此类粉制作馒头制品时，由于后路皮磨粉多，偏差，易起泡。
影响面团醒发速度的因素有哪些
1.恰当把握面团的揉制程度。不同的面粉，应采用不同的揉制时间和力度。面粉的筋力越强，面团的弹性越大，需要越长的揉制时间和较大的揉制力度。一般来讲，揉制力度硬质麦大于软质麦，精制粉轻于特一粉。手工揉制到恰当程度的判断标准是：面团光滑，稍微发粘，刚刚变软时即可成型。
2.掌握好面团的醒发程度。影响面团醒发速度的因素有加水量、酵母的加量和质量，温度和面粉等。面团是否可以上锅蒸制的判断标准是：用手指蘸少许水，轻轻摁一下面团，如果摁下的小坑能够慢慢回复即可上锅蒸制；如果不回复则醒发过度；如果立即回复说明醒发不到位，还需继续醒发。
3.应急处理。馒头的皱缩是发生在揭锅的瞬间。此时，用一根筷子等利器迅速将馒头扎一小孔，皱缩的馒头就会立即恢复原状，即使复蒸也不会皱缩，但动作要快。
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