香辛料袋包扎前需要进行预处理卤水中的香辛料经过水溶后，会产生各自的香味，但各种香味却有易挥发和不易挥发之差异，为了使香味溢出，就要不断试卤水味，待到认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中，应随时作好香辛料投放量的记录，以便及时增减各种香料。香辛料是用洁净的纱布包扎好，不宜扎得太紧，应略有松动。香辛料袋包扎前，需要进行预处理，再进行使用，比如有的需要用温水浸泡10分
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香辛料袋包扎前需要进行预处理
卤水中的香辛料经过水溶后，会产生各自的香味，但各种香味却有易挥发和不易挥发之差异，为了使香味溢出，就要不断试卤水味，待到认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中，应随时作好香辛料投放量的记录，以便及时增减各种香料。
香辛料是用洁净的纱布包扎好，不宜扎得太紧，应略有松动。香辛料袋包扎前，需要进行预处理，再进行使用，比如有的需要用温水浸泡10分钟有的需要研磨；有的则需要烘培；其目的是为了去沙砾、减少药味、更好出味、提升香味。
制作卤食,香料是,常用的几种香料就有桂皮和香叶
制作卤食，香料是，常用的几种香料里就有桂皮和香叶，但是很多人不知道这两种香料所起的根本作用。比如说常见的卤肉，有三种香味，分别是头香、香和尾香，头香就是说食客在你的卤食店外面很远就能闻到这个卤肉的香味，这就是头香，它的味道来源于桂皮。食客闻着香味进了店，买了卤肉之后品尝一下，感觉这个肉很香，很好吃，这就是香，而这个香就来自于香叶的味道。所以，这两种香料一定要运用好。
制作卤菜时,需要给卤水上色,我们平时常用的上色原料就是糖色
制作卤菜时，需要给卤水上色，我们平时常用的上色原料就是糖色，糖色的大特点就是使卤制出来的食材表面更加红亮，但是也有缺点，那就是有时候糖色熬制得不是太理想，这时就需要另外一种食材了，那就是红曲米粉。红曲米粉是用红曲米磨成的粉，是一种天然的上色原料，不要单独使用，在用糖色给卤水上色效果不是太理想的时候，适量加一些红曲米粉来调节一下，这样和糖色配合着用的效果。红曲米粉味苦，不能多放。
卤水烧开后下锅怎么办
首先在选料上面，选料要新鲜，尽量不要买市场卖的半成品，也就是焯水过的。很多批发商每天要加工太多的半成品，一般情况下都没有清洗得那么到位。
然后在下锅方面，卤菜的时候，如果焯水后菜品过了凉水，宜凉卤水下锅；如果是刚焯水出锅的菜品没过凉水，宜卤水烧开后下锅，总之，菜品温度与卤水温度保持一致下锅，这样卤出的菜品口感更好，香味也更浓。
然后在卤完之后，遇到卤水变黑的情况，这种情况开店的遇得比较多。一般情况下不可能当天全部卖完。这种处理方法一般是第二天先用温水浸泡10分钟左右，然后将卤水大火烧开，下入浸泡后的菜品，保持大火，烧开即捞出过。注意不要煮久了，一是煮久了肉会更烂，二是盐味会加重。
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