龙身凤尾虾龙身凤尾虾，系福建福州名菜，成莱后身似龙，尾似凤而得名。1.海虾剥去头及身壳（留尾）洗净用于毛巾将水份吸干；2.用刀在每只虾背部剖一刀至尾（刀深为虾身的1/2，切不可剖断成2片），剔去沙线，用刀面轻轻拍平待用；3.火腿切5厘米长，火柴梗大小的条15条；4.香菇、竹笋切小麦形；5.葱白切马蹄片6.小白菜择洗干净，待用；7.将一条火腿条，横放于一只虾尾的肉面上，撒上少许干淀粉，然后从虾尾往前
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龙身凤尾虾
龙身凤尾虾，系福建福州名菜，成莱后身似龙，尾似凤而得名。
1.海虾剥去头及身壳（留尾）洗净用于毛巾将水份吸干；2.用刀在每只虾背部剖一刀至尾（刀深为虾身的1/2，切不可剖断成2片），剔去沙线，用刀面轻轻拍平待用；3.火腿切5厘米长，火柴梗大小的条15条；4.香菇、竹笋切小麦形；5.葱白切马蹄片6.小白菜择洗干净，待用；7.将一条火腿条，横放于一只虾尾的肉面上，撒上少许干淀粉，然后从虾尾往前卷（虾尾要露出）成菜肴生坯（15只虾依法卷上火腿条）；8.炒锅置旺火上，热锅下冷油烧至五成热，将虾生坯下锅过油成形，倒进漏勺沥去油；9.热锅留余油在旺火上，入配料、调料，炒二下，倒入过油的虾，翻炒几下起锅装盘；
因此，闽菜的“重汤”或“无汤不行”，其目的皆在于此。如“鸡汤氽海蚌”，系用汤味纯美的三茸汤，渗入质嫩清脆的海蚌之中，两相齐美，达到眼看汤清如水，食之余味无穷的效果；又如“奶汤草”，色白如奶，肉质细嫩甘鲜，味道清甜爽口；再如“葱烧蹄筋”，汁稠味鲜，葱香浓郁，甜爽可口。纯美的汤，为闽菜风味增添了诱人食欲的美妙韵律。味美可口是人们对菜肴的共同要求，善于调味是闽菜特色之一。闽菜的调味，偏于甜、酸、淡。这一特征的形成，也有与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口；味清淡，则可保存原料的本味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄，享有盛名。
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总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架；明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。
宋人曾三异所撰的《同话录》中，还记载了山东厨师在泰山庙会上的刀工表演，云：“有一庖人，令一人袒被俯偻于地，以其被为刀几，取肉一斤，运刀细缕之，撤肉而拭，兵被无丝毫之伤。”这种刀工技艺，较之现今厨师垫绸布切肉丝的表演同出一辙，但更为绝妙。
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