生鲜人不得不学习的净菜加工工艺
生鲜人不得不学习的净菜加工工艺
1，原料的采收、检验：
大部分的蔬菜都适合净菜加工，净菜加工对原料的选择很重要。蔬菜在采收、净菜加工提高了整体的生产效率，节省员工人数；需采摘人员进行蔬菜采摘用刀具采收的，刀具要锋利，在搬运过程要轻拿轻放；要选择无机械损伤、无虫
蔬菜脱水机净菜加工生产线蔬菜清洗机设备
生鲜人不得不学习的净菜加工工艺
生鲜人不得不学习的净菜加工工艺
1，原料的采收、检验：
大部分的蔬菜都适合净菜加工，净菜加工对原料的选择很重要。蔬菜在采收、净菜加工提高了整体的生产效率，节省员工人数；需采摘人员进行蔬菜采摘用刀具采收的，刀具要锋利，在搬运过程要轻拿轻放；要选择无机械损伤、无虫蛀、无病斑、色泽均匀、大小一致、成熟度相同的蔬菜。
2，原料的预处理：
原料的预处理多为降温处理。即根据原材料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的温度降低到适宜的低温范围，并维持这一低温，以利于后续加工。
蔬菜水分充盈，比热大，呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质快的时期。预冷是冷链流通的环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。现在多采用冷水冷却、强制空气冷却、真空冷却等方法。
3，清洗和切分：
清洗的目的是洗去蔬菜表面的尘土、污秽、微生物、卵及残留的等。加工前必须仔细地清洗，采用冰水机组将水温降至5-10度进行清洗可有效延长鲜度。
实验表明，使用冰水机组清洗切割清洗后的叶用莴苣可抑制产品褐变及病原菌数量，但处理后的原料必须经清洗完成后低温储存屏蔽蔬菜呼吸为标准；由于蔬菜中存在一些残留需使用臭氧杀菌机组、电解水等将蔬菜中的残留进行分解。
传统的清洗方法是浸泡清洗，好采用净菜加工流水生产线。及提高生产效率，避免了清洗过程中蔬菜的菜渣、菜末、虫卵、泥沙进行清洗过滤，充分达到净菜加工标准及要求
4、冲洗、护色及脱水处理：
切分后的蔬菜原料应再冲洗二次以减少微生物污染及防止氧化。护色主要是防止鲜切菜褐变，褐变是鲜切菜主要的质量问题。影响蔬菜褐变的因素很多，主要有多酚氧化酶的活性、酚类化合物的浓度、ph值、温度及组织中有效氧的含量。
因此，可通过选择酚类物质含量低的品种，钝化酶的活性，降低ph值和温度，驱除组织中有效氧的办法来防止褐变。
厨房加工流程
厨房加工流程厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：
(1)、原材料加工可分为：肉类粗加工，精加工、干货涨发等。加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。 加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料， 加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例， 登记入帐后发放到各位使用者。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由 工序终点者控制，不得进入下一道工序， 处理后另作别用。
(2)、用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的，失误、重 复、遗漏、错配、多配， 是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的 签章认可，厨师方可配制， 并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加 以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量， 即避免原料的浪 费又确保了菜肴的质量。
(3)、菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、 销售数量等方面加强监控。严格督导厨 师按标准规范操作， 实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制统计出菜速度、 数量和质量。
（4）、总部厨房订单接收、汇总及流程处理上传订单：可以通过门
