食用油的作用:油的传热作用食用油的作用： 油的传热作用 使菜肴呈现出鲜嫩或酥脆的特点。在烹调过程中，用油脂作为传热媒介的应用很广，由于油脂的燃点较高，加热后能加快烹调速度，缩短食物的烹调时间，使原料保持鲜嫩。适当地掌握加热时间和油的温度，还能使菜肴酥松香脆，因此常用于油炸菜点。 改善菜肴色泽 油脂可以使菜肴呈现出各种不同的色泽。例如在制作挂糊上浆菜时，由于油温不同，
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食用油的作用:油的传热作用
食用油的作用：
油的传热作用
使菜肴呈现出鲜嫩或酥脆的特点。在烹调过程中，用油脂作为传热媒介的应用很广，由于油脂的燃点较高，加热后能加快烹调速度，缩短食物的烹调时间，使原料保持鲜嫩。适当地掌握加热时间和油的温度，还能使菜肴酥松香脆，因此常用于油炸菜点。
改善菜肴色泽
油脂可以使菜肴呈现出各种不同的色泽。例如在制作挂糊上浆菜时，由于油温不同，可使炸制或煎制出的菜肴呈现出洁白、金黄、深红等不同颜色。油可以高于水或蒸汽1倍的温度，迅速驱散原料表面及内部的水分，油分子渗透到原料的内部，使菜点散发出诱人的芳香气味，从而改善了菜肴的风味。香油内链（麻油）更具有特殊的香味，对改善菜肴的风味，提高菜点质量有很大的作用。
增加营养成分
在烹调过程中，由于脂肪渗透至原料的组织内部，不仅改善了菜肴的风味，并且补充了某些低脂肪菜肴的营养成分，从而提高了菜肴的热量，即营养价值。
食用油的种类又有哪些
食用油的种类又有哪些？
1、营养调和油(又称亚油酸调和油)，一般是葵花油，用大豆油、玉米胚油和棉籽油，调到亚油酸含量60%左右，油酸含量30%左右，软脂含量10%左右。
2、经济调和油，以菜籽油为主，配以一定比例的大豆油，其价格较低。
3、香油调和油，即将菜籽油、棉籽油、米糠油与香浓的花生油按一定比例调配成轻味花生油，或将种油与芝麻油以适当比例混合成“轻味芝麻油”
4、用棉籽油、菜籽油、棕榈油按一定比例调配煎炸调和油，制成含芥酸低，脂肪酸组成平衡，具有良好的起酥性和烟点。
以上所用的各种调和油，除香油、花生油、棕榈油外，均为全精制色拉油。
食用油中存在的健康隐患
变质食用油与新鲜食用油相比，有一股哈喇味，在于碘化钾溶液反应后会生成碘，说明产生了过氧化物，这种过氧化物就是食用油发生酸败的产物之一，如果用了这些酸败的油，会非常危险，酸败的油产生的过氧化物，会损伤我们的肌体，破坏我们的细胞，加快我们的衰老，可能还会引发。
油错误使用可能导致动脉粥样硬化，心脏血管内壁会有黄色的粥样斑块，日积月累，粥样斑块会堵塞我们的血管，导致，还可能引起急性心肌梗死。
超市卖的菜油普遍吃不出“菜油味”,为啥呢
菜籽油营养丰富，有“东方橄榄油”的美誉，是各家各户餐桌上的常客。也许你还记得小时候吃的菜油有一种特别的味道。而现在超市卖的菜油普遍吃不出“菜油味”，这是为啥呢？“菜油味”主要由一种叫做硫苷的物质降解产生。
油菜籽榨油后的残渣是菜籽粕，和豆粕一样都可以作为高蛋白的动物饲料。但油菜籽中大部分的硫苷会残留在菜籽粕中，这会让菜籽粕有股异味。硫苷在酶的作用下会分解为硫酸盐、异硫酸盐等有毒性的物质，影响动物生长。在超市卖的菜油都是经过精炼的，异味杂质会被充分去除，于是“菜油味”就基本消失了。更重要的原因是，现在的油菜和几十年前不同，人们专门选育了硫苷含量低的油菜，其中的硫苷含量已经大幅降低。
在油菜籽中，含有两种成分，即芥酸和硫苷。因此如何培养出低芥酸、低硫苷的“双低”油菜品种成了国内外争相的难题。芥酸是一种人体不易消化吸收的长链脂肪酸，传统油菜的芥
