食用油的关键指标： 过氧化值。食用植物油中过氧化值的增加表明，植物油氧化程度的增加会导致油脂氧化不良，产生大量有害的低分子醛酮，降低植物油的营养价值。《食用植物油卫生标准》规定过氧化值应小于0.25g/100g。 酸价。酸价是食品植物油的重要卫生指标。食品植物油酸价的上涨会导致油裂变，降低营养价值，影响人体的正常消化功能。严重的劣质植物油会对人体产生有害物质。《食用植物油卫
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食用油的关键指标：
过氧化值。食用植物油中过氧化值的增加表明，植物油氧化程度的增加会导致油脂氧化不良，产生大量有害的低分子醛酮，降低植物油的营养价值。《食用植物油卫生标准》规定过氧化值应小于0.25g/100g。
酸价。酸价是食品植物油的重要卫生指标。食品植物油酸价的上涨会导致油裂变，降低营养价值，影响人体的正常消化功能。严重的劣质植物油会对人体产生有害物质。《食用植物油卫生标准》规定，酸价应小于3mg/g。
浸出油溶剂残留物。浸出法生产的食用植物油含有微量浸出油溶剂，主要是六碳烷烃，其中部分成分（如苯等）促进的发生。浸出油溶剂残留物是食用植物油的重要卫生指标。《食用植物油卫生标准》规定应小于50mg/kg，不得检测一、二级大豆油。
加热试验。加热试验是识别食用植物油精炼程度的一种简单方法。本项目不合格，表明植物油可能是（毛油），也可能精炼程度不高，不符合卫生标准要求的植物油不得食用，不得在市场上。
食用油的作用：
食用油不仅是给菜肴增添色彩和香味，更重要的是它是能量和必需脂肪酸的重要来源。必需脂肪酸是维持人体正常新陈代谢不可或缺的脂肪酸，不能自行合成，或者合成速度慢，不能满足人体的需求，必须通过食物提供。
食用油提供人体需要的脂肪酸约50%。油脂中含有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸，即必需脂肪酸。这三种脂肪酸对人体各有优势，缺一不可。其中饱和脂肪酸为人体提供能量，单不饱和脂肪酸可以降低血胆固醇，可以力和思维能力。一旦脂肪酸摄入不平衡，就会导致营养不平衡，导致、肥胖等慢。所以脂肪酸需要每天均衡摄入。
食用油的正确存储有哪些
食用油的正确存储
1.如果家中人数不是很多，建议使用小桶油，存放在阴凉通风处。
2. 维生素E会增加油脂中的营养物质，减少醛酮有害物质的产生。有研究表明，随着维生素E的增加，油脂的化效果越好。我们可以拿剪刀剪开维生素E，在大桶油中放入一到两粒，盖紧盖子，摇晃两下。
3.在存放大桶油时，用黑色塑料袋密封住。
4.油壶选用玻璃的而不是塑料或者金属的。
5.普通食用油开封后建议三个月内用完。
为何大家都选菜籽油
当今社会，由于人民水平的提高，大家在食用油采购方面更加注重一些细节，会注意这个油的加工工艺，更多人还会注意食用油的以及标签，在购买某种食用油时会考虑是否有营养、健康。那么为什么菜籽油会是大家喜欢的食用油之一呢？
菜籽油是采用油菜籽压榨而成，保留了菜籽的营养成分。的首先是因为原料选取了国产菜籽，有的是经过改良的双低（低芥酸、低硫甙）菜籽，有的是来自四川丘陵地区，云南、贵州高山地区等地的原种菜籽，后者则具有更天然的浓郁芳香。近年来油脂行业的研究显示：构成浓香菜籽油挥发性风味成分的物质有30多种，主要为是三类——硫甙降解产物、氧化挥发物、杂环类物质，这些化合物的协同作用共同体现出浓香菜籽油特征性风味。浓香菜籽油又常被称为“小榨”菜籽油，主要是指其生产工艺，其中的几个关键步骤决定了菜籽油的香味，包括炒籽、压榨、精炼几个环节。
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