滚揉机在肉类食品中的应用
滚揉机在西式和中式肉制品生产中，越来越被人们重视，并且普遍应用。其主要目的有：
1.加速肉中腌制液渗透和吸收，缩短腌制液在肉中的渗透时间；
2.使肌纤松散，增强肉块之间的结着性，强化产品结构，使产品切面有更好的纹理；
3.溶解出盐溶性蛋白，使产品具有更好的切片性，同时提高产量和出品率；
滚揉机设备
滚揉机在肉类食品中的应用
滚揉机在西式和中式肉制品生产中，越来越被人们重视，并且普遍应用。其主要目的有：
1.加速肉中腌制液渗透和吸收，缩短腌制液在肉中的渗透时间；
2.使肌纤松散，增强肉块之间的结着性，强化产品结构，使产品切面有更好的纹理；
3.溶解出盐溶性蛋白，使产品具有更好的切片性，同时提高产量和出品率；
4.加快肉块的自溶自熟，改善产品的终风味。
滚揉机的作用
滚揉机的作用：
滚揉机是通过翻滚、碰撞以及挤压、摩擦来完成一系列的加工动作，是现代肉制品加工中为关键的一道工序。滚揉机在肉制品生产过程中的主要作用是：腌制后的肉块质地变硬，可塑性非常差，粘结不牢固，这对于肉制品加工来说是非常不利的，而经过滚揉后，肉质就会变得松软，部分纤维断裂、肌肉松弛、具有良好的可塑性，肉块间结合也变得紧密；4、出料：打开滚筒盖上的阀门，等到滚筒内的压力解除后再打开滚筒盖子，然后按下出料按钮，滚筒会进行反转并出料。加速盐水渗透：只经过腌制的肉类质地坚硬，盐水很难达到均匀渗透，而通过滚揉作用破坏掉肌肉组织后就变得非常有利于盐水渗透了；加速蛋白质提取：滚揉的终目的在于盐溶性蛋白的提取，这是因为肌肉纤维中的蛋白质具有具有很强的保水性和粘结性，只有提取出来才能够发挥作用。只经过腌制的肉类中虽加入了很多盐类，但实际上只有数的小分子蛋白能够溶出，多数蛋白分子只能够在纤维中溶解，只有通过滚揉作用，才能够使它迅速提取出来。
真空滚揉机的工作原理
真空滚揉机的工作原理：
把调味的辅料和添加剂与肉类一起放入真空滚揉机中，立即进行抽真空，同时通过机器满速运转，肉块在真空滚揉机内翻滚，部分肉被其中的挡板带高出，然后自由落下，与低处的肉块相互撞击。由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻转、肉间相互揉擦和互相撞击的机会。这样，可使原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松弛、盐水容易渗透和扩散、肉色均匀、同时起到拌和的作用。真空泵应每月一次停泵检查油的污染情况，如果真空泵内油已被污染，则应及时换油。由于不断的滚揉和相互挤压，可使肌肉里的蛋白质与未被吸收的盐水组成胶体物质，一经加热，此部分蛋白质先凝固，阻止里面的汁外渗、流失，另外，盐溶蛋白质的提取，增加了肉制品的粘着性、切片性，改善了产品的。
滚揉机使用时注意事项
使用滚揉机可加速被加工肉块中液体介质的渗透和吸收，并缩短液体介质的渗透时间，能够使被加工肉块的肌肉纤维松散，增强肉块之间的结着性，能强化产品的结构。
滚揉机在使用时，一定要用地脚螺栓固定在平整的地面上。机器的前后方要留出足够的空间，以便滚揉滚筒和标准料车进出移动方便。按液压系统图接好液压管道系统，即把滚揉机液压缸上的两根液压输油管接至液压站上的液压集成块上。同时，按电气接线图将机身开关箱、滚揉电机、液压泵电机、真空泵电机的电缆与电控箱接好。在液压泵油箱内加入机械油。电源接通后启动液压泵，根据液压站上的液压表的压力显示状态判断液压泵电机的转向，确保其方向正确。溶解出盐溶性蛋白，使产品具有更好的切片性，同时提高产量和出品率。
后，要确定滚揉电机的方向，因为滚揉电机是双速电机，在高速滚揉时，为防止滚轮和滚轮轴的损坏，先由低速启动，待稳定后再转为高速滚揉。需要注意的是，必须使低速启动方向和高速滚揉方向一致。
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