掌握卤水使用知识,每次卤肉类时要根据卤的原料多少香料不宜煮制时间过长 烹调中使用香料是 去除异味 ，增添香味，保持本味的重要辅助原料。使用时，如烹制时间过长，香料细胞组织会被全部破坏，挥发性香味物质会充分地挥发逸出，香味过于浓厚，因而遮盖住莱肴本味，同时香料中苦涩味物质会逐渐溶出，使莱肴产生异味。因此使用香料时，当味调到适中以后，应立即取出香料，防止味感过浓，影响莱肴质量。由于卤水
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掌握卤水使用知识,每次卤肉类时要根据卤的原料多少
香料不宜煮制时间过长 烹调中使用香料是 去除异味 ，增添香味，保持本味的重要辅助原料。使用时，如烹制时间过长，香料细胞组织会被全部破坏，挥发性香味物质会充分地挥发逸出，香味过于浓厚，因而遮盖住莱肴本味，同时香料中苦涩味物质会逐渐溶出，使莱肴产生异味。因此使用香料时，当味调到适中以后，应立即取出香料，防止味感过浓，影响莱肴质量。
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香味已经不浓郁时，要及时更换香料袋。熟练掌握卤水使用知识，每次卤肉类时，要根据卤的原料多少，酌情添加调味料和香料包，调整卤水的咸香度。一般一个料包使用3、4 次后，就没有了看味，需要再放入一个新的料包(新的分量相同)。
食材腌制一般是在卤制之前,用盐均匀涂抹在食材的表面上
食材的腌制一般是在卤制之前，用盐均匀涂抹在食材的表面上。主要需要腌制的食材有：牛肉、猪头肉、猪耳、猪肉、猪拱嘴、猪蹄、猪尾巴、兔头、鸭头、鸭胗、等。一般1斤食材用10克盐腌制。一般1斤食材用10克盐腌制。牛肉冬天腌制时间30小时左右，春夏秋腌制时间24小时。猪头肉（整只一分为二）猪耳、猪肉、猪拱嘴、猪蹄、猪尾巴、兔头、腌制10小时左右。注意：腌制时间为大概时间，可以有一定的出入，夏天需要冷藏腌制。
卤菜不属于任何一种菜系,但是确实让人无法抗拒食材
卤菜不属于任何一种菜系，但是确实让人无法抗拒食材，大家可以根据自己喜欢随意准备，素的荤的都可以。百吃不厌的卤菜，既可以当成饭，又可以当成菜，尤其是再来一份啤酒，妥妥的下酒菜。一般我们都是在外面买的卤味，从来都没有自己动手做过，其实卤儿的做法是非常简单的，将食材一起放在卤汁里面，经过时间的炖煮全部都入味了，好吃还下饭，快来试一试吧。建议一次可以多做一点，吃不完的话也可以放进冰箱里面冷藏起来，想吃的时候再拿出来放进卤水里面加热即可。
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