食用油的关键指标： 过氧化值。食用植物油中过氧化值的增加表明，植物油氧化程度的增加会导致油脂氧化不良，产生大量有害的低分子醛酮，降低植物油的营养价值。《食用植物油卫生标准》规定过氧化值应小于0.25g/100g。 酸价。酸价是食品植物油的重要卫生指标。食品植物油酸价的上涨会导致油裂变，降低营养价值，影响人体的正常消化功能。严重的劣质植物油会对人体产生有害物质。《食用植物油卫
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食用油的关键指标：
过氧化值。食用植物油中过氧化值的增加表明，植物油氧化程度的增加会导致油脂氧化不良，产生大量有害的低分子醛酮，降低植物油的营养价值。《食用植物油卫生标准》规定过氧化值应小于0.25g/100g。
酸价。酸价是食品植物油的重要卫生指标。食品植物油酸价的上涨会导致油裂变，降低营养价值，影响人体的正常消化功能。严重的劣质植物油会对人体产生有害物质。《食用植物油卫生标准》规定，酸价应小于3mg/g。
浸出油溶剂残留物。浸出法生产的食用植物油含有微量浸出油溶剂，主要是六碳烷烃，其中部分成分（如苯等）促进的发生。浸出油溶剂残留物是食用植物油的重要卫生指标。《食用植物油卫生标准》规定应小于50mg/kg，不得检测一、二级大豆油。
加热试验。加热试验是识别食用植物油精炼程度的一种简单方法。本项目不合格，表明植物油可能是（毛油），也可能精炼程度不高，不符合卫生标准要求的植物油不得食用，不得在市场上。
新油旧油不要混在一起
你是否有这样的习惯，看到油壶里快没油了，没等用完就倒进去新的？其实，这种用油方式并不科学，可能存在一定的安全隐患。
食用油并不是一种耐贮存的食品，“哈喇”味的出现是油脂发生氧化酸败的结果。氧化的油不仅营养价值降低，而且可能引发人体衰老，给一系列疾病埋下隐患。油脂在储存过程中会慢慢被氧化，尤其是油壶中的油，其接触氧气的机会更多，因而氧化的程度要比密封的大桶油严重。
需要强调的是，油脂的氧化还会“”，因此一定要等旧油用完了，再往油壶里装新油，否则油脂氧化速度会变快。一般往油壶里添加一周所需的量，并且每三个月左右，就要把油壶清洁一次。
另外，好选用能够拧上盖子的油壶或者有盖的油瓶，千万不要把油放在敞开口的容器中。无论是油桶还是油壶，都必须放在避光、阴凉的地方，不要让它们受到阳光和高温的影响。
有句老话--- “油多不坏菜”。人们炒菜时，常以为油放得越多越好。近年来很多人意识到，油脂摄入过多会带来“肥胖、三高”等一系列健康问题，于是又开始节制吃油，相信少油、无油饮食才健康。其实，“不吃、少吃、多吃脂肪会对身体造成伤害，吃错脂肪伤害更大!”油脂也多次指出，并于多年前在营养学界提出这一观点。 “现在不少人(包括外国人)，油都吃错了。”
不吃、少吃、多吃都不对。现在，减肥成了流行趋势，特别是爱美的女性以为少吃油、不吃肉就不长胖。由于脂肪是人体不可缺少的营养素，很多生理活动都需要油脂。摄取不足，会让人精神不振、情绪不佳，长期这样，还会出现力下降、失调等问题。更糟糕的是，当摄入脂肪严重不足时，人体就会自身合成脂肪，让人 “喝白开水都长肉”。特别是，有的人怕胖，有些人由于、血压高，又有心脑血管疾病，油与肉吃少了，却吃下大量果蔬，造成营养不均衡;还有人摄入大量蛋白质与淀粉，这样又加速了脂肪的合成，从而更易形成体内、血管内脂类囤积。误区就在于。很多人认为胆固醇吃进去的，实际上70%以上都是人体自身合成的。吃得太素，反而会“刺激”身体合成更多的胆固醇。
菜籽油几级是好的
菜籽油每个等级对应的标准是不一样的，一级是好的。一级油和二级油的精炼程度较高，经过了脱胶、脱酸、脱色、脱臭等过程，具有无味、色浅、烟点高、炒菜油烟少、低温下不易凝固等特点。精炼后，一、二级油有害成分的含量较低，如菜油中的芥子甙等可被脱去，但同时也流失了很多营养成分，如大豆油中的胡萝卜素在脱色的过程中就会流失。
按照我国的相关规定，除去橄榄油、棕榈油等特种油脂，将一般的大豆油、菜籽油、花生油、玉米油等食用油分为4个等级。4级、3级、2级、1级不同的等级，食用油依次提升精练和提纯程度，1级高，4级低，但并不是精练提纯越高越好。不同等级食用油烹饪时候的效果不一样，一般来说有以下的区别。
油级别分类：
1、从制取工艺来分，可分为压榨菜籽油和浸出菜籽油。
2、从原料是否为来分，可分为菜籽油和菜籽油。
