面粉的烘焙质量不仅与总蛋白质数量有关，而且与面筋蛋白质的品种有关，即麦胶蛋白和麦谷蛋白之间的添加量要成份额。这两种蛋白质的彼此弥补，使面团既有适合的弹性、韧性，又有理想的延伸性。
挑选面粉时应依据以下原则：在面粉蛋白质数量相差很大时以数量为主；在蛋白质数量相差不大，但质量相差很大时以质量为主；也能够采取搭配使用的方法来弥补面粉蛋白质数量和质量之问的不足。
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面粉的烘焙质量不仅与总蛋白质数量有关，而且与面筋蛋白质的品种有关，即麦胶蛋白和麦谷蛋白之间的添加量要成份额。这两种蛋白质的彼此弥补，使面团既有适合的弹性、韧性，又有理想的延伸性。
挑选面粉时应依据以下原则：在面粉蛋白质数量相差很大时以数量为主；在蛋白质数量相差不大，但质量相差很大时以质量为主；也能够采取搭配使用的方法来弥补面粉蛋白质数量和质量之问的不足。
面粉吸水量是面粉焙烤质量的重要目标。面粉吸水量就是调制必定稠度和黏度的面团所需的水量，以占面粉重的百分率表明，通常用粉质测定仪来测定。面粉的吸水量高能够进步出品率，对用酵母发酵的面团制品和油炸制品的保鲜期也有杰出影响。一般面粉吸水量在45％～55％。
面粉添加剂的影响。
增白剂是一种面粉行业中普遍使用的食品添加剂，主要作用是漂白面粉。其主要成分是一种叫做“过氧化苯甲酰”(含量为28%)的强氧化剂。作用机理是在短时间内氧化分解掉面粉中的叶黄素，从而达到漂白的作用。未添加增白剂的面粉颜色是黄白色的，颜色较亮，添加增白剂后，颜色变成惨白色。制定的添加标准为万分之二，但一些厂家为了增加白度，擅自增大添加量。以特二粉为例，面粉出机白度在78度左右，添加万分之二增白剂氧化后的白度可达到81度，添加万分之四增白剂氧化后的白度可达到82—83度。增白剂的使用使人们满足了对食品美观的需要。同时也破坏了面粉中的一些营养成分。
高筋面粉面粉中的蛋白质含量超过11
高筋面粉
面粉中的蛋白质含量超过11.5%以上的就属于高筋面粉，其颜色较深，面粉的本身有活性而且光滑，粉质细腻易成型，
因面粉中蛋白质的含量较高，所以筋度比较强，通常用来制作弹性强和咀嚼起来口感强的面条和面包这类的食物，在西式糕点烘培中较常使用，做出来的食物细腻有筋道，例如制作法棍，土司，泡芙等这类的糕点。
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