一锅卤水的引人之处就在于它的香,而香不香的关键在于炸油一锅卤水的引人之处就在于它的香，而香不香的关键在于炸油。其制作方法如下：将植物油倒入锅中，加热至五、六成热，依序投入鸡油、大蒜、小洋葱、香菜，待炸焦后捞出，使各种原材料的味道充分地释放。待这些工序完成后将滚烫的热油通过油筛倒入微沸的骨汤中。需要注意的是不要将油一次全部倒入，以免卤水溢出。在炒制糖色时，水和糖按1：1的比例投入锅中
卤制品加工
一锅卤水的引人之处就在于它的香,而香不香的关键在于炸油
一锅卤水的引人之处就在于它的香，而香不香的关键在于炸油。其制作方法如下：将植物油倒入锅中，加热至五、六成热，依序投入鸡油、大蒜、小洋葱、香菜，待炸焦后捞出，使各种原材料的味道充分地释放。待这些工序完成后将滚烫的热油通过油筛倒入微沸的骨汤中。需要注意的是不要将油一次全部倒入，以免卤水溢出。
在炒制糖色时，水和糖按1：1的比例投入锅中，小火慢熬，使水分逐步蒸发，待糖浆变成枣红色后向锅中加水，从而制得糖色，随后将糖色倒入卤水中。用糖色给卤水上色，不但色彩天然纯粹，还可以为卤水增香。
四川卤水制作时有什么
四川卤水是卤菜成功的秘诀之一，味道鲜美又，既有传统的味道，又融合了现代烹饪技巧。那么这种卤水在制作时有什么呢？又该注意哪些问题，让我们一起去看看。
四川卤水制作时，首先会用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤，注意应当应用小火，避免大火冲酽汤汁。
四川卤水制作时，会因沸腾而产生蒸汽，导致卤水逐渐减少，这时需要及时补充水分。加水的方法有两种，种方法是边卤制边加入事先准备好的原汁卤水，这样卤制的原料能够保持五香味正，醇厚可口。第二种方法是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍后再进行卤制原料，鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。
准备好需用的灌装材料,做好灌装前准备。
准备好需用的灌装材料，做好灌装前准备。选用38～40mm规格猪肠衣灌装，根据产品要求扭节后，摆杆、上架，注意产品摆放均匀；半成品在灌装工序停留时间不得超过1h。在锅中加清水，加入筒子骨和鸡骨熬制成白汤，完全煮烂后捞出骨头和残渣，加入香辛料熬煮2h，后加入盐、糖、味精等调味料，将老卤熬制好。先经55℃烘烤20min至肠体外表干燥，再控制卤水温度70～85℃卤120min即可出锅。
出锅后再55°C烘烤30min,通风处冷却到室温
出锅后再55℃烘烤30min，在通风处冷却到室温。产品温度接近室温时立即进入预冷室预冷，预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却，预冷温度要求0-4℃，冷却至香肠中心温度10℃以下。产品散热达到要求以后，真空包装，90±2℃杀菌45min；冷却后贴标入库，置于0-4℃库中冷藏。即食卤味牛蛙不仅味道鲜美、肉质细嫩、口感好，因煮制恰当，食用时容易分割，方便食用者户外或旅行中食用。
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