清炖甲鱼 ：原料：甲鱼1000克，熟火腿50克，水发香菇10朵，肥膘肉50克，蒜头10瓣，葱8条，姜10片，白胡椒粒少许，料酒1.5汤匙，鸡油、香油各适量。制作： ①将甲鱼剖净，用滚水烫过，取下壳，剁成2.5厘米见方的块，洗净，滤干水分，放料酒、盐腌渍10分钟，滤去盐水，取蒸盅，先放入盖壳，再放甲鱼肉。②将熟火腿切成2.5厘米长、1.6厘米宽的薄片。香菇洗净去蒂切小
红烧甲鱼酱
清炖甲鱼 ：原料：甲鱼1000克，熟火腿50克，水发香菇10朵，肥膘肉50克，蒜头10瓣，葱8条，姜10片，白胡椒粒少许，料酒1.5汤匙，鸡油、香油各适量。制作： ①将甲鱼剖净，用滚水烫过，取下壳，剁成2.5厘米见方的块，洗净，滤干水分，放料酒、盐腌渍10分钟，滤去盐水，取蒸盅，先放入盖壳，再放甲鱼肉。②将熟火腿切成2.5厘米长、1.6厘米宽的薄片。香菇洗净去蒂切小片，蒜头去皮，肥膘肉切成3条，白胡椒拍碎，葱打结，加姜、盐放入蒸盅内，下料酒、香油。③将放好料的蒸盅蒸烂，取出葱、姜、肥肉，将甲鱼倒入碗内，用筷子将头、尾、四脚摆好，盖上甲鱼壳，让部分头、尾、脚露出一小部分在汤上，淋上鸡油即可。
特点：
酱香味浓，鲜辣软糯，川粤融合，自制甲鱼酱和扣肉汁的添加使原料更入味、肉质更鲜美。
原料：
甲鱼1只（重约1200克），冬笋、香菇、圆葱200克。
调料：
蒜子、姜片各100克，青、红美人椒段各150克，腌制料30克，A料（自制甲鱼酱40克，自制扣肉酱50克，鸡汁5克，料酒15克，白糖6克），红油15克，红汤100克，色拉甲400克，熟猪油、黄油各20克。
腌制料配方：
盐、味精、胡椒粉各3克，生粉10克，鸡粉、花雕酒各5克。
自制甲鱼酱配方制法：
将磨豉酱1瓶，柱侯酱1500克，海鲜酱1千克，蚝油500克，美极鲜味汁、冰糖各250克，沙茶酱150克，腐乳、南乳各1瓶，芝麻酱半瓶，沙姜100克，五香粉50克，顶好花生酱1瓶，香料水500克，陈皮20克，加清水5千克小火熬制40分钟。
自制扣肉酱配方制法：
将两罐扣肉加一罐扣肉的汤汁，放入搅拌机户搅打成蓉即可。
秘制碗汁配方：
蚝油120g、料酒200g、白酒30g、麦芽糖30g、老抽40g搅拌均匀调制碗汁！
调好碗汁倒入高压锅中，甲鱼之上。还要加入八角、桂皮、香叶、干辣椒、香茅草、尖椒压制5分钟即可。
这道陈大厨的秘制菜，现在已经完全曝光了，只要您按照此法做，您做出来的秘制油烹甲鱼一定会是厨师的水平了呢！原本想着要做好甲鱼应该不简单，看了大厨的做法后。嘿！果然是不简单！一点处理不好，可能那个腥味就会很大哟。
（作者： 来源：）
