厨房操作间应采用全新风空调系统；厨房排油烟系统水平管段尽量短，并按一定坡度坡向排罩，排烟道内风速保持在8m/s以上；厨房应按照使用时间、使用功能划分排油烟系统。油网式排烟罩，这是厨房的一种排油烟罩，罩体水平投影面为长方形的，横截面似半边的伞形烟罩。长度根据灶具的数量和摆放长度决定，高度为550 mm，宽度一般在1250 mm，前沿带送风装置的总宽为1500 mm左右。柜罩型能以较小
商用油烟罩
厨房操作间应采用全新风空调系统；厨房排油烟系统水平管段尽量短，并按一定坡度坡向排罩，排烟道内风速保持在8m/s以上；厨房应按照使用时间、使用功能划分排油烟系统。油网式排烟罩，这是厨房的一种排油烟罩，罩体水平投影面为长方形的，横截面似半边的伞形烟罩。长度根据灶具的数量和摆放长度决定，高度为550 mm，宽度一般在1250 mm，前沿带送风装置的总宽为1500 mm左右。柜罩型能以较小的风量，较高的抽烟捕集效率排除油烟，节能省电。在技术条件相同的情况下，油烟抽尽率浅罩型为40%左右，深罩型在50%一60%，柜罩型在95%以上。
运罩，将配有洗涤液的水经水泵加压后送到烟罩内喷洒成扇形，从罩体下方上来的油污气体在与扇形水面接触中被去污净化，而水经气液分离扇分离后流回水箱。这就是运罩的基本工作原理。在厨房操作间设排风系统，进行平时的通风换气，同时保证厨房处于负压区；在厨房内通过计算合理确定局部排风系统和补风系统风量；厨房排油烟系统需要设置油烟过滤设备。厨房排油烟系统一般选用厨房轴流风机或电机在机箱外的风机箱。由于厨房环境的特殊性，大部分厨房还免不了蒸汽、煤气以及空气湿度等对设备产生的不力影响。因此，厨房设备要选择防水、防火、耐高温，甚至防侵蚀性能的高质量设备。
商用厨房设备必须具有抵抗污染的能力，尤其是要防止蟑螂，老鼠，蚂蚁等污染食物，以确保整个厨房设备的内部质量。深罩型：深罩型包括深型和深柜型，这两种形式的抽油烟机设置了较深（容积较大）的集烟罩，风机高速旋转时，集烟罩上方形成一定的负压区，用来容纳来不及吸排走的油烟，起到了缓冲的作用，从而避免了大量油烟外溢的现象。排烟管道的清洗，排烟管道部件：包含主管道、防火阀、止回阀、调节阀、消音管道、软连接、弯头、三通等。
要想排烟设备使用寿命长，还需要定期做一些日常的保养：如清洁风机、运水扇、分水扇表面污渍，保持管道通畅，保证运水箱内水质洁净，避免控水箱缺油等等。铁制排烟罩仅为一矩形铁制罩子，上开一孔接排烟管，罩在灶台的上方。利用热空气上升的原理使油烟自然抽出室外。该种排烟罩工艺简单，成本低廉，但排烟效果较差，只适用于烟雾不大的小型饮食场所。目前没有定型产品，而是根据灶具的大小现场制作。柜罩型能以较小的风量，较高的抽烟捕集效率排除油烟，节能省电。在技术条件相同的情况下，油烟抽尽率浅罩型为40%左右，深罩型在50%一60%，柜罩型在95%以上。
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