蔗糖溶液在常压下经长时间加热沸腾，溶解的蔗糖会缓慢分解为等量的葡萄糖及果糖，即发生转化作用。蔗糖溶液若加热至108℃以上，则水解迅速，糖溶液浓度愈大，水解作用愈显著。煮沸容器所用的金属材料，对蔗糖转化速率也有影响。例如：蔗糖溶液在铜器中的转化作用，远比在银器中的大，玻璃容器几乎没有什么影响。蔗糖溶液为酸性时，蔗糖转化更快。浓酸对糖液的分解作用更大，如硫酸能使固体蔗糖迅速脱水，焦化成为黑色产物。
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蔗糖溶液在常压下经长时间加热沸腾，溶解的蔗糖会缓慢分解为等量的葡萄糖及果糖，即发生转化作用。蔗糖溶液若加热至108℃以上，则水解迅速，糖溶液浓度愈大，水解作用愈显著。煮沸容器所用的金属材料，对蔗糖转化速率也有影响。例如：蔗糖溶液在铜器中的转化作用，远比在银器中的大，玻璃容器几乎没有什么影响。蔗糖溶液为酸性时，蔗糖转化更快。浓酸对糖液的分解作用更大，如硫酸能使固体蔗糖迅速脱水，焦化成为黑色产物。
白糖亦分为白砂糖、绵白糖两种。白砂糖是以甘蔗为原料加工而成的颗粒状食糖。绵白糖是以甜菜为原料加工而成的细小颗粒状食糖。不仅是砂糖和白糖有外观上的区别。白糖也分为很多种，今天小编主要讲的是绵白糖。听到绵白糖这个名字，就知道这种白糖颜色非常的洁白。它的样子就像它的名字一样，又白又绵。绵白糖的颗粒非常的细小，但是非常容易受潮，所以一定要注意防潮。
白糖的颜色都是洁白的，但是白砂糖的颗粒会比较大一点，有点像沙子，每一粒都能分的很清楚。而白砂糖颗粒很细，看着像积雪，摸起来软绵绵的。糖浆冷却后变脆，适合做饼干外层的糖和面包点心等。白砂糖更容易溶解在食中，所以适合食谱上色，做蛋糕或馅料。购买白糖时，首先要看颜色是否洁白，如果看起来发黄，说明纯度不高或放置时间长。还可以用手捏，如果比较干燥，比较松散，如果粘手说明已经回潮，不要买。
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