蛋黄的巴氏杀菌温度比蛋白液稍高。添加糖或盐于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。通过终的热处理可以将细菌杀灭，尤其是沙门氏菌。水浴加热（60 °C处理210 s和68 °C处理60 s）的全蛋液，ΔH分别降低15％和25％。磁感应加热（60 °C处理210 s和68 °C处理60 s）的样品ΔH没有明显变化，磁感应加热更温和且不会改变全蛋液的热特性。我们知道蛋白液
巴氏杀菌蛋白液厂家
蛋黄的巴氏杀菌温度比蛋白液稍高。添加糖或盐于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。通过终的热处理可以将细菌杀灭，尤其是沙门氏菌。水浴加热（60 °C处理210 s和68 °C处理60 s）的全蛋液，ΔH分别降低15％和25％。磁感应加热（60 °C处理210 s和68 °C处理60 s）的样品ΔH没有明显变化，磁感应加热更温和且不会改变全蛋液的热特性。我们知道蛋白液中的蛋白质更容易受热变性，因此，对蛋白液的巴氏杀菌是很困难的。另外，蛋清的PH值越高，蛋白热变性就越大。
与传统水浴加热的巴氏杀菌相比，采用68 ℃磁感应加热60 s处理全蛋液，沙门氏菌减少95%，具有更好的杀菌性能。加热时间延长会导致容器边缘蛋白质变性、聚集和凝结，表观粘度增加。磁感应加热具有更的加热深度和广度，缩短了加热时间，可替代传统的热处理从而对全蛋液进行巴氏杀菌。在全蛋液的热处理过程中，巯基氧化形成二硫键，蛋白质发生聚集。新鲜全蛋液的DSC结果中60 °C、78 °C和83 °C处有三个吸热峰，分别对应为伴清蛋白，卵清蛋白和S-卵白蛋白的变性。
然而，在生产加工过程中，全蛋液易受微生物污染，影响其和货架期。沙门氏菌是一种较为常见的致病菌，蛋制品中沙门氏菌检出率。在两个活塞泵的作用下，加热杀菌完后的蛋白和蛋黄分别被输送到各自相应的止回阀当中，蛋白止回阀直接将蛋白输送到保温器中，而蛋黄止回阀中的蛋黄经喷射器将其喷射到保温器中的蛋白当中。全蛋液具有凝固，起泡和乳化等特性。高温水浴加热（68 °C处理60 s）会降低其起泡能力，蛋白质发生聚集。磁感应加热处理，全蛋液起泡能力无明显变化。
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