面粉中的蛋白质面团在水中揉洗时，淀粉和麸皮微粒呈悬浮态分离出来，其他部分溶解于水，剩下为块状坚韧胶皮一样的物质称为面筋质。面筋质在面团形成过程中起着重要作用，决定着面粉制品的。粮食品种中，仅小麦、大麦和黑麦的面团能形成面筋质，大麦及黑麦面筋的含量少。小麦之所以被视为珍贵的粮食之一，是因为唯独它含有较多的面筋质，依靠面筋的粘结力和弹性，使面团发酵时产生的二氧化碳气体，能大量地保存
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面粉中的蛋白质
面团在水中揉洗时，淀粉和麸皮微粒呈悬浮态分离出来，其他部分溶解于水，剩下为块状坚韧胶皮一样的物质称为面筋质。面筋质在面团形成过程中起着重要作用，决定着面粉制品的。
粮食品种中，仅小麦、大麦和黑麦的面团能形成面筋质，大麦及黑麦面筋的含量少。小麦之所以被视为珍贵的粮食之一，是因为唯独它含有较多的面筋质，依靠面筋的粘结力和弹性，使面团发酵时产生的二氧化碳气体，能大量地保存在面团中，从而能够制成疏松多孔而又可口的多种食品。
水饺粉和普通面粉有啥区别很多人不明白,别再买错了
水饺粉和普通面粉有啥区别？很多人不明白，别再买错了。
快过年了，过年的时候常见的一道食材就是水饺了，在我们家乡不管是过年过节，还是平时的婚宴喜庆节日，都会有饺子端上桌，饺子又是“角子”的谐音，所以饺子也是一个非常寓意好的食材，过年了，家家户户都会吃饺子，很多人不明白，到底是用水饺粉来包饺子还是用普通面粉来包饺子？这两种面粉的区别很多人都不知道，所以每次做出来的饺子也就口感不同了。
1.面团醒发过度，一般叫做“老了”。这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨，有的象豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撑作用，馒头易皱缩。
2.面团揉制时间过长或搅拌过度，使面团失去弹性，粘性过大，面筋遭到破坏，水洗时都不易出面筋，从而馒头贮气能力下降，引起馒头皱缩。
3.馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲，实践证明，放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩。由于中间的馒头经常受到有蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲，甚至滴水，引起表皮发粘，过于致密，从而导致皱缩。
4.加水量过大，加水量过多会加速酶对蛋白质的分解，减弱面团的弹性和延伸性，从而使面团发粘，给操作带来困难，发酵过快易酸败，成品形态不端正，更甚者出现皱缩等成为次劣品。
许多零基础初学烘焙的成员，都分不清什么是低筋面粉（俗称低粉）、高筋面粉（俗称高粉），今天，我们就来认识一下高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，以及它们之间的区别和配制。
要注意的是一粒小麦分为外、中、内三层。
外层：麸皮磨出的就是低筋面粉，适合做不能有劲度的蛋糕、饼干。
中层：也就是小麦的中间层磨出的粉，平时我们的馒头、面条、饺子就是中筋粉做的。
内层：就是小麦的中心层，磨出来的面粉筋度较高，适合做烘焙的面包、酥皮类
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