成品红光油亮,酥嫩有劲,极有风味硝腌也是一种较好的方法，它除了使原料入味外，还能使成品色泽变得红润美观，透出一股特殊的香味。例如肴肉加工是先将猪肉放于容器内，用精盐、食醋、花椒、葱、姜等与硝水排匀，倒入肉盆内，揉擦肉的表面，腌制1~2天，再入老卤制作。在现代化加工生产中，腌制质改剂和盐水腌制法的应用，对酱卤类传统肉制品的质量改进及其标准化生产起到了极大促进作用。还有一部分原料在卤制
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成品红光油亮,酥嫩有劲,极有风味
硝腌也是一种较好的方法，它除了使原料入味外，还能使成品色泽变得红润美观，透出一股特殊的香味。例如肴肉加工是先将猪肉放于容器内，用精盐、食醋、花椒、葱、姜等与硝水排匀，倒入肉盆内，揉擦肉的表面，腌制1~2天，再入老卤制作。在现代化加工生产中，腌制质改剂和盐水腌制法的应用，对酱卤类传统肉制品的质量改进及其标准化生产起到了极大促进作用。还有一部分原料在卤制前必须过油，使菜肴增进口味、丰富质感、固化色泽。如琥珀凤爪，先将洗净的凤爪焯水后人热注锅炸，然后再卤制。成品红光油亮，酥嫩有劲，极有风味。
制作完老汤后我们就开始制作卤水了,步骤如下
制作完老汤后我们就开始制作卤水了，步骤如下：
在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料，大火烧开后小火煲至1 — 1.5 小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以。
煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，葱蒜包多用两次就可以丢掉了，香料包可以用到没什么味道了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面相同，卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多久，以上材料放好后小火熬制1— 1.5 小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24 小时即可卤制原料。（放24小时味道会更香更浓）。
原汁卤水搅拌一下,补充味道
食材在放入卤水之前，都需要经过腌制工序，就是把食材用葱、姜、料酒、盐等腌制入味。然而对于一些块头较大的食材，比如整鸡、整鸭、牛肉、猪头肉等，这些食材很容易内部不入味。针对这种情况，我们可以对卤制完成的菜品进行刀工处理，再用原汁卤水搅拌一下，补充味道。这种方法多用于卤水平盘中。
在川卤中，因为加入了糖色，所有卤货外观呈现的颜色比较深，味道多以辛辣为主。为了满足不同人群的消费口味需求，在销售川卤时，往往不是一次性就卤制到位的，而是有意识地减少了盐和香料的用量，后续可以放一些花椒、鸡精、姜等调味品，用以提香增味，从而为后续卤味的加工留出发挥的空间。
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