自然解冻时,注意控制环境自然解冻时，注意控制环境温度在15～18℃，保持较高的湿度和良好的卫生，肉中心温度达到-4～0℃时终止解冻，时间控制在20～24h。该试验采取空气自然解冻，这种方法较其它解冻所用时间长，但汁液流出量少，肉色及滋味变化不明显。然后再用自来水清洗干净，剔除脂肪，修去板筋、淋巴、筋膜及。将解冻后的2#肉或4#肉分割成合适大小的肉块，用8mm孔板绞肉；3：7肉用3m
天津熟食加工店
自然解冻时,注意控制环境
自然解冻时，注意控制环境温度在15～18℃，保持较高的湿度和良好的卫生，肉中心温度达到-4～0℃时终止解冻，时间控制在20～24h。该试验采取空气自然解冻，这种方法较其它解冻所用时间长，但汁液流出量少，肉色及滋味变化不明显。然后再用自来水清洗干净，剔除脂肪，修去板筋、淋巴、筋膜及。
将解冻后的2#肉或4#肉分割成合适大小的肉块，用8mm孔板绞肉；3：7肉用3mm孔板绞肉，环境温度控制在12℃以下。准确按配方称量所需辅料，将老卤汁过滤后冷藏待用。先将腌制好的肉料倒入搅拌机里，搅拌20min，充分提取肉中的盐溶蛋白，然后按先后顺序添加、白糖、味精、香辛料、料酒等辅料和一半的卤水，充分搅拌成粘稠的肉馅，后加入玉米淀粉，剩余的卤水，充分搅拌均匀，搅拌至发粘、发亮。
在整个搅拌过程中，肉馅的温度要始终控制在10℃以下。搅拌好的馅料送入0～4℃腌制间腌制24h。
卤水的使用方法有哪些
卤水的使用
1、凡动物性原料，卤制前需要做汆水处理，否则原料直接下锅后会导致卤水急剧减少，因原料有太多血污泡沫，从而影响卤水。
2、一锅好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味，卤水越老越香。
3、猪肉、鸡、鸭、鹅、兔等鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊、肥肠等类原料分开卤制(分两桶卤水)以确保卤水和卤制品的质量。
4、在使用中要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足。
5、卤水不能加盖，加盖后会形成雾水。
卤肉量来计算香料的搭配
无论是以卤肉的量来计算香料还是以卤水量来计算香料，在添加香料的时候，用量一定要，这样 才能保证每天卤出的菜品香味一致。“没有规矩不成方圆”，的用料方法是味道的保证，切勿以估计用量的方式添加；
正常情况下在配制卤料时，应多以芳香性香料为主，如八角，桂皮，香，陈皮，川砂仁等，而少用苦香型香料，如，，等。香料的搭配非常重要，正常情况下，如果苦香型香料占比较重，会造成卤水中药味过重的现象发生；
（作者： 来源：）
