厨房加工流程
厨房加工流程厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：
(1)、原材料加工可分为：肉类粗加工，精加工、干货涨发等。加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。 加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料， 加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例， 登记入帐后发放到各位使用
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厨房加工流程
厨房加工流程厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：
(1)、原材料加工可分为：肉类粗加工，精加工、干货涨发等。加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。 加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料， 加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例， 登记入帐后发放到各位使用者。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由 工序终点者控制，不得进入下一道工序， 处理后另作别用。
(2)、用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的，失误、重 复、遗漏、错配、多配， 是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的 签章认可，厨师方可配制， 并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加 以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量， 即避免原料的浪 费又确保了菜肴的质量。
(3)、菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、 销售数量等方面加强监控。严格督导厨 师按标准规范操作， 实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制统计出菜速度、 数量和质量。
（4）、总部厨房订单接收、汇总及流程处理上传订单：可以通过门店的互联网，或者通过饮食上网通数据传输设备，将订单自动抛转到集团厨房系统中。如果互联网中断，无法通过电子格式上传数据，也可以将申购单据打印出来，传真到厨房，厨房通过填写外部订单的方式，录入到厨房系统中。
蔬菜加工流程与标准
蔬菜加工流程与标准
一、加工前的准备工作
1.加工前的准备各加工人员在加工前应做好以下准备工作：
(1)根据规定穿好工作服，将手清洗并消毒，穿上不易打滑的鞋。
(2)准备好使用的工具，并检查刀具是否有锈迹，如果有，则需先将刀具磨亮至无锈。
(3)检查砧板，砧板若凹凸不平影响正常工作，则应事先报告本部门负责人，请的人员前来削平。
二、作业要求：
①根据不同蔬菜的种类和烹饪时规定的使用标准，对蔬菜进行择、削等处理，如择去干老的叶子、削去皮根须、择除老帮等。
②对于一般蔬菜的择除部分可按规定的净料率进行。
③需要消毒的蔬菜一定要进行消毒处理。
三、质量标准：
①无老叶、老根、老皮及叶茎等不能食用部分。
②修削整齐，符合规格要求。
③无泥沙、虫卵，洗涤干净，控干水分。
④合理放置，不受污染。
(3)加工步骤：
①按需要的数量备齐各种蔬菜，准备用具及电子称。
②按做菜要求对蔬菜进行拣择或去皮，或取其嫩叶、芯。
③将经过择、削处理的蔬菜原料分别放到水池中洗涤三四遍。遍洗净泥土等杂物，第二遍用臭氧发生器分解的电解水对蔬菜进行浸泡，浸泡的时间一般为5～10分钟，第三、四遍把用消毒液浸泡过的蔬菜放在流动的净水池内漂洗干净，蔬菜上不允许有残留的餐洗剂或其他消毒残液。
④将经过清洗的蔬菜捞出，放在的带有漏眼的塑料筐内，控净水分，分送到各厨房内的货架上或送冷藏库暂存待用。
⑤清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。
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