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企业视频展播，请点击播放视频作者：泸州巴蜀液酒业（集团）有限公司 白酒度数与口感“辣”之间有何关系？ 传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的，通常如果诸味协调的话，是不应该出现辣味的。但很多人将度数高低与口感“辣”联系在一起，它们之间有无关联？ 白酒的“度数”是指酒精在白酒中的体积占比，52°的白酒是指这瓶白酒中的酒精含量是这瓶酒体积的
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白酒度数与口感“辣”之间有何关系？




传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的，通常如果诸味协调的话，是不应该出现辣味的。但很多人将度数高低与口感“辣”联系在一起，它们之间有无关联？

白酒的“度数”是指酒精在白酒中的体积占比，52°的白酒是指这瓶白酒中的酒精含量是这瓶酒体积的52%。然而这不是重点，重点是，纯酒精在味觉上是“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度数没关系！

酒的成分非常复杂，除了水之外，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子……每种都还包含复杂的子类，这些物质共同构成了白酒的口感、风味，有的闻起来香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒体变色，正因如此，白酒才分成了这么多香型和流派，白酒也因此而变得富有生命力和迷人。

醛类物质的产生，主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的，比如辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的，使酒产生糠皮味、燥辣味;或者发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。再有就是发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不，便产生了较多的，也使酒的辣味增加。

那么如何才能降低白酒的辛辣感，使之更加醇和呢除了加强工艺控制，规范操作流程，减少醛类物质的产生从而降低新酒的辣味外，还可以通过其他手段降低辛辣味儿陈酿。刚生产出的新酒，杂质多，口感辛辣，当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发，所以新酒经陈放老熟后，辣味减轻。

所以在选购白酒时，应撇清“辣”与度数的关系，也好挑选纯粮酿造酒，口感醇和，不辛辣。




















民间藏酒的一大短板藏酒知识的缺乏

民间老酒收藏爱好者大有人在，但因为缺乏藏酒知识，导致许多老酒收藏者并没有得到升值价值亦或文化感受。

1.真假问题

为缺乏鉴别知识，很多消费者都分辨不出酒的真假。因为对酒的鉴定不能打开品尝，只能停留在靠感官经验来判断真伪的层次上，很多都有走眼的时候。特别是名酒的收藏，需要多长心眼。

2.度数要高

藏酒一定要选高度酒。“原浆酒或者商品酒中50度以上的酒才值得收藏。否则随着时间的推移，酒将失去其本质的实用价值，更无升值可言。”

3.酒质要好

很多消费者有一种误区，收藏酒只要是高度酒就可以。度数高只是收藏酒的标准之一。同时对酒的质量也有要求。

高度便于保存，这是其一。同时还得是好酒，也就是纯粮酿造的白酒，而不是酒精酒。同时，收藏酒还要注重，因为酿造工艺的原因，十几年前很多小酒厂出品的高度酒都存在悬浮物过多、酒糟味浓等缺点，这些酒同样不具备收藏价值。为此，要藏酒还得藏好酒，根正苗红很重要。

老酒收藏新手总有一个误区，认为只要满足老酒收藏其中一个要点即可，其实不然，一瓶真正的好酒，是多种标准共同决定的结果。

陈年老酒收藏冬季应该注意的问题

白酒酒精度高，冰点其实非常低，即使是很低的温度，白酒一般也不会结冰。所以在冬季不必担心白酒的结冰问题。但陈年老酒在收藏过程中需要的问题也不少。收藏老酒的人，经常会遇到这个问题：放在家里没几年，瓶子里的酒“不翼而飞”。

在冬天，存放老酒时，也不能忽视“跑酒”的问题。“导致酒液大量挥发的主要原因就是封口不过关。”展书义说，一定要将酒的封口密封好，可以用塑料袋将瓶口缠紧，然后再存放。

另外，陶瓶装的酒不建议收藏，因为容易挥发。好收藏玻璃瓶、瓷瓶装的酒。

1.冬季老酒收藏环境应恒温恒湿

存酒是个技术活儿，尤其是老酒。“在冬天，老酒一定要存放在避光阴凉、恒温恒湿的地方。”如果被阳光直晒，酒标会变得模糊，酒瓶口的封膜也容易变脆。

另外，存放老酒的环境，好保持一定的温度和湿度，好有专门的储酒柜恒温保存，只有这样才能减少挥发。

2.酒瓶不要经常挪动

酒瓶要避免经常挪动，酒瓶一定要瓶口向上立着放，如果“躺”着放，酒长期和瓶口接触，密封再好，都可能出现渗漏。

另外，北方的家庭一般会有暖气，一定要将老酒放在距离热源远的地方，如果是地暖，则要把白酒放在较高的地方，好配有的老酒收藏酒柜亦或酒窖。