在切割过程中，我们经常会遇到很多问题，例如切割的准确性，终产品物理性状的稳定性、切割表面的光滑度、刀具与物料分离的难易度及分离时刀具表面及与物料接硬装置的物料残余量等。当物料的特征不明确时我们很难达到以上的要求。
例如对于硬度大，脆性强，黏性强的物料，传统的切割方式很难完成。随着产品物料不确定性的增加，切割工作的难度越来越大。超声波切割是对传统意义切割的一种优化。超声波切割不仅增加了切割的速度，而且对食品的结构、形状、性能等的改进做出了很大的进步。
尽管对于大多数产品来说，超声波切割能够减小切割过程所需的切割力，但是对于一些产品的切削，物料也是必须考虑的内容。通常切割系数在0.1-1.0之间。如果研究食品在切削过程中的宏观结构及机械性能等情况时，必须考虑切削食品的物料种类。因此必须分清下面三种类别物料。
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