如果食堂承包要提供高质量的食品成品，就必须使用高质量的食品原料。制定食品原料采购的规格标准，是保证餐饮成量的有效措施。
1．制定标准
采购规格标准是根据食堂的特殊需要，对所要采购的各种原料做出的详细具体的规定，如原料产地、等级、性能、规格、数量、色泽、包装要求、力匕澄比例、切割情况、冷冻状态等。
当然，食堂不可能也没有必要为所有原料都制定采购规格标准，但对肉类、禽类、水产类原料及某些重要的蔬菜、水果、乳品类原料都应制定采购规格标准。一方面是由于上述原料的质量对餐饮成品的质量起着决定性的作用，另一方面是因为这些原料的成本很高。因此在采购时必须严加控制。
2．制定标准时的注意事项
1制定采购规格标准时应审慎小心，要仔细分析菜单、食谱。既要符合各种菜式制作的实际需要，也要考虑市场实际供应情况。
2一般要求厨师长、食品验收员和采购人员一起研究决定，力求把规格标准定得实用可行。
3规格标准的文字表达要科学、简练、准确，避免使用模棱两可的词语如一般”、“较好”等，以免引起误解。
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