“在餐厅经营中要区分可控成本和不可控成本，有些成本比如菜肴的分量、原料成分、服务员数量等都属于可控，不可控成本则是短期内无法改变的，比如器械的折旧费、家居的损耗等，做好这些区分就能明确自己能改变什么，不能改变什么，怎样降低不可控因素带来的风险。”米线餐饮旗鼓村米线程经理分析道，“有时候人士会为了控制原材料成本从器具和分量上做文章，其实这类小聪明是很不明智的。因为任何一个人多吃两次，都会感觉出来里面到底有多少东西。不要通过耍聪明、期盼消费者来降低成本，那是短期暴力，不是长久之道。”
旗鼓村米线在经营过程中，通过小器具控制米线成本。每次上一小碗米线，客人不够还可免费加一份，这样的小改变，可以精准控制菜品成本，还赢得了顾客的赞同。
由此看，餐饮中的成本控制，很多都在于细节和变通，想要把经济效益做得出色，就得深入线，仔细观察哪些流程和环节是浪费资源的，通过不断地摸索和改良才能形成属于自己的运营体系。
