对于面包师傅来说，制作每一份面包的目的就是为了消费者可以认可自己的作品，在面包的制作过程中，重要的一个过程就是发酵。
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对于面包师傅来说，制作每一份面包的目的就是为了消费者可以认可自己的作品，在面包的制作过程中，重要的一个过程就是发酵。如何做出好吃的面包呢下面，蜜之坊蛋糕培训学校给你支几招：
一、面团需要时间以利吸收水分，同时面团内的蛋白质分子链与链互相结合，当然面团的搅拌不需酵母亦可使蛋白质分子链互相结合，但有酵母帮助下可以增加结合。
二、面团进行发酵作用时，有一部分氧化作用在进行，面团在搅拌时有些氧分子被包含在面团，虽然酵母发酵不需要氧气，但正常的发酵作用皆有此现象在进行。这种现象可以测定，面团搅拌后，其延展性大，阻力小，但经30分钟松弛，则面团由于氧化作用面筋链互相结合，因此增加面筋强度。
三、发酵降低面团的pH：一般搅拌好的面团pH约为6.0，发酵完后pH为4.5，烤焙后面包pH为5.2，在pH方面显著降低。面团pH的降低并不全由酵母所引起，面团内的乳酸菌及醋酸菌，于发酵时产生醋酸及乳酸，同时面包制作时大部分都加有改良剂，改良剂成份内含有营养酵母的氮素来源的氨盐，经酵母代谢作用而产生硫酸及盐酸等强酸降低面团pH。
四、许多与面包风味有关的挥发性化合物于发酵作用时产生，有助于面包烤焙时风味加强。
五、基本发酵的充分与否影响发酵及烤焙，发酵作面包基本发酵时间可以缩短，但长时间发酵制作法会受到面团内蛋白质分解酵素的作用。发酵时间影响面包表皮的颜色，发酵时间长，酵母用去面团内的糖多，剩余的糖少，结果面包表皮颜色较浅。
其实，同样的材料，同样的烘焙工具，但是做出来的面包味道却不一样，并不是你的操作步骤出错，可能是在某些细节上你忽视了而已。
（作者：李老师 来源：河南蜜之坊食品有限公司）
