如果是进口的吉利丁粉，凝固力比吉利丁片要好很多，使用时的量可以适当比片状减少1/3左右。吉利丁粉在使用时要适当的加水，这个水的量不能太多，一般加吉利丁粉量的2倍左右，如果水加多了，就会影响凝固力。
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一、慕斯蛋糕不凝固怎么办？
一般是放入冰箱冷藏4小时，如果冷藏超过一夜还不凝固，就是胶质材料少了！
解决方法：取出并将液体部分的材料倒出，与蛋糕体部分完全分离开，加入一些融化的胶质材料液体，力度轻柔地搅拌均匀，然后倒回去并继续冷藏即可！
二：如何判断慕斯中淡奶油的打发状态？
判断方法有两种：1，加入细砂糖后用电动打蛋器中速打发，一开始是完全的液体，随着打蛋器的搅动，慢慢会变得浓稠，继续打发，液体会完全消失，出现的是稍微膨胀后的糊状，再稍稍打发，慢慢就会出现不是很清晰的纹路，提起打蛋器，滴落的奶油液痕迹不会很快消失。
2， 把打发过的淡奶油连容器一起略侧向一边，如果淡奶油以很缓慢的速度流向盆子底部，说明适合拿来做慕斯，无需打发到一点都不会流动的状态。
如果淡奶油打过了，可以再加入一些没打发的淡奶油，略微搅拌即可。
三：慕斯糊中材料的比例？
慕斯可以分为2部分，一是淡奶油部分，二是辅料部分（除奶油外的所有材料）。
需要注意的是各种辅料的量，喜欢味道重一些的，果酱或巧克力之类的可以多放一点，但不是越多越好！慕斯蛋糕较为好吃的地方是浓浓奶香下透出的果香或其他辅料的香甜，而不是辅料味下透出的奶香。一般，1个6寸圆模的慕斯（用2片戚风蛋糕片做夹层）中，淡奶油量一般为125g，辅料的量控制在100g左右为宜，不然慕斯会太稀，吉利丁篇7.5g左右。喜欢慕斯口感更Q一些的，可以加大胶质材料的量。8寸的慕斯按6寸配方的2倍量做！【但是也有特例，如巧克力慕斯中，如果辅料中含有大量巧克力，那么吉利丁的用量就要少。细砂糖的量也是根据某口味的材料来增减，不能一直是不变的量。 例如：酸奶口味的慕斯跟巧克力口味的慕斯，细砂糖的量就会适当的调整。酸奶虽然有甜度，但还有酸的口感，放细砂糖就要比巧克力口味的稍微多加10g或20g；巧克力本身甜度就比较大，虽然有纯牛奶的调和，但还是不能比酸奶口味放的多。甜度太大的慕斯，稍微多吃几口就会觉得蛋糕很腻。
四：慕斯糊的方子因季节和温差的关系，吉利丁的含量也要作适当的改动，怎么控制方子中的量？
夏季：方子中的吉利丁片适当要多增加一片（5g）或半片（2.5g），才能保证慕斯糊不会因为温度高而软榻。
冬季：适当减少一片（5g）或半片（2.5g）。吉利丁片在使用前必须在冷水（尽量是冰水）中浸泡柔软了才可以使用，只要是融化了的吉利丁片就会发挥凝固作用。
如果是进口的吉利丁粉，凝固力比吉利丁片要好很多，使用时的量可以适当比片状减少1/3左右。吉利丁粉在使用时要适当的加水，这个水的量不能太多，一般加吉利丁粉量的2倍左右，如果水加多了，就会影响凝固力。
五.慕斯糊过稀或过稠怎么办？
夏季：慕斯糊做好后很多人都觉得很稀，这时候千万别直接倒进模具中，否则蛋糕体就会在模具中浮起来。应该把过稀的慕斯糊放入冰箱冷藏几分钟，等略浓稠时再拿出来切拌均匀，倒进模具中。
冬季：往往刚做好不久的慕斯糊还没等倒入模具，就完全凝固起来，这时可以把装慕斯糊的容器放在温水中水浴几十秒（具体可以根据自己凝固的程度来决定时间），再拿出来切拌均匀，倒入模具中即可。
六：怎么做到完美脱模？
很多人慕斯脱模后，边缘都不是很平整，很多做法中都写到用喷枪、热毛巾或电吹风来脱模。
热毛巾的不好之处是不能使整个模具的边缘都能很到位的热敷到。
电吹风开中档或喷枪开小火，沿着模具边缘稍微升温，直到用手轻轻向下拉，能够轻松滑下就可以。千万不要强制的向下拉模具，这样会出来不完整的边缘。如果觉得脱模后的蛋糕边缘有点软化，先放进冰箱冷藏几分钟再继续操作。
七：做慕斯时，打发淡奶油和辅料混合的环节需要注意什么？
很多人觉得只要把所有准备好的材料一一混合就可以。其实，不是所有的慕斯糊都可以这样做，有些材料必须要过筛后才会达到细腻的口感。
（作者：李老师 来源：河南蜜之坊食品有限公司）
