冷藏柜
经济一体化的今天，冷却肉具有安全卫生、滋味鲜美、口感细嫩、营养价值高等优点。冷却肉的消费必将成为一种趋势。微生物的污染是
冷藏柜网不可避免的生长繁殖不仅使肉的感观性质。而且破坏了肉的营养成分。之所以要对宰后进行冷却处理，诸如颜色、气味和质地等发生严重恶化。冷藏柜网就是要在保障肌肉组织完成僵直、自溶和成熟过程中，防止微生物在肉组织中过度增殖而对消费者的健康构成危害。
刚刚屠宰完毕的猪由于肌肉组织内部氧气供应停止。ATP降解为ADP并释放出能量，肌肉的无氧糖酵解代替了有氧冷藏柜网呼吸代谢。糖原酵解产乳酸。使肌球蛋白与肌动蛋白收缩结合成肌动球蛋白。但由于在无氧条件下1分子糖原仅产生3分子ATP有氧条件下为39分子ATPA TP数量急剧减少，肌肉收缩无法解除，这种冷藏柜网现象称为死后僵直。同时由于乳酸的蓄积，肉的pH值逐渐下降，正常情况下，宰后24小时猪肉pH值可降至5.824℃条件，12天后死后僵直阶段结束，肌动球蛋白离解为肌球蛋白与肌动蛋白，肉的质地逐渐变软，组织固有酶的自溶作用冷藏柜网下，肉的风味变佳，嫩度提高，这个过程称为肉的成熟。
（作者：徐志亮 来源：泰安市创先工贸有限公司）
