为了适应社会发展需要，而今鸭店的烤制操作已逾加现代化，风味更加珍美。烤鸭家族中zui的要算是全聚德了，是它确立了烤鸭家族的北京地位。“全聚德”的创始人杨全仁早先是个经营生鸡鸭生意的小商，积累资本后开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭zui好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。果木烧制时，、di火旺，燃烧时间长。鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，味道更加美妙。严格地说，只有这种烤法才叫北京烤鸭。
（作者：李经理 来源：山东展艺兄弟电器有限公司）
