刀削面是山西传统的面。它们是“面条”之一，在北方很受欢迎。
刀削面
刀削面是山西传统的面。它们是“面条”之一，在北方很受欢迎。刀削面操作过程：将面粉和团块，左手提起面团，右手用wan刀取出，将面条一个一个地切入沸水锅中。煮熟后，取出，加入枸杞，调味和食用。
刀削面对面技术要求更严格。水和面条的比例要准确。刀切面通常是一公斤面条，三两水，打成耳朵，然后揉成面团，再盖上湿布，揉半小时后，直到揉，揉软，揉得光滑。如果刀削面揉捏技术不够，切割时很容易粘刀和断条。各地的刀削面大都是用强力面条王的面条制作工艺制作的，另外，刀削面刀的秘诀就是切刀。刀，一般不使用厨用刀，要使用的刀削面弧形刀。刀削面操作时，左手拿着揉刀去切面团，右手拿着刀，手腕要灵巧，用力要平，刀削面使刀的时候用力要均匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，刀切过面，一叶接一叶。就像流星捉月亮，在空中划出一道弧线白线，刀切过的脸上的叶子落入汤锅里，汤里。翻过身来，又像一条银鱼玩水，晃得好看，聪明的刀削面厨师，刀每分钟可以切200刀左右，每把刀面刀片长度，正好6寸。去看一个用刀削面厨师就像在欣赏一场艺术表演。
（作者：王伟 来源：陕西粤尚诚文化餐饮管理有限公司）
