一类是白汤，一类是红汤。当然，具川味特色的还要数红汤底料的麻辣烫。正宗的重庆麻辣烫调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就不加别的香料，花椒除外。这种麻辣烫的特点是，味道浓郁，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。经改良后，口感偏淡、味道主要溶于汤中，油不是很大，汤中味道很香，浓郁。成都地区的红汤麻辣烫调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种香料。火锅底料厂家具备全工业化、机械化生产能力，制造出的火锅底料质量稳定性比人工生产更高。可以说成都地区的麻辣烫依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。 供货能力有保障： 在选择底料厂家之前要对直销商的基本信息做一定的调查了解工作，重点是摸清楚生产规模、所在地物流发达程度和交通方便情况，根据这些信息综合考虑，优先选择有相当强的供货能力、佐料能够及时送达店内的火锅底料商，以防因某些不确定因素影响导致佐料断货而影响顾客消费。川味麻辣烫虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤，一类是红汤。
市场信誉好： 一旦火锅底料商获得顾客的认可，那么餐饮企业和火锅佐料批发商的长期合作关系一般都会顺利地建立起来，而且出于合作信任餐饮企业在以后的进货时往往很少再对批发商所供佐料进行检查，所以为了保证进货质量、避免不必要的损失，餐饮企业一定不能忽视信誉度这个重要指标，事先做好考察工作，力争选择一家讲诚信、信誉好、信得过的重庆火锅佐料批发商进行合作。在这个以食品为主的世界里，更多的人必须对红油的要求有自己的品味，这是重庆的旧味道，这种红油与底料一起使用才是真正的重庆火锅味道。 重庆老油火锅底料和重庆火锅底料是不同的，老油火锅由汤料、底料和老油组成，而重庆火锅底料只需要有汤料和底料即可。 重庆老火锅的精髓是老油，和一次性牛油底料不同，老油是混合了植物油、动物油、调和油和色拉油的混合用油，经过专门的提炼炒制突出了香、辣、麻咸等重口味，并以循环使用性而得名“老油”。
和传统的麻辣火锅相比，老油火锅在蒸煮加水前可以看得出来，锅底是由一大锅凝固的红油组成，上边通常撒有许多干辣椒、花椒以及调味料。 注：重庆老油有其完整的炼制和补充方法，和如今曝光出来的一些不法商家重复用油有本质的不同。 （作者： 来源：）
