16、成熟 解僵后，通过自溶酶的作用，肌肉的部分肌浆蛋白质分解为肽和氨基酸，产生自溶。这时的肉，柔软多汁，具有牛肉的美味和香气，同时，高能磷酸化合物ATP的分解又形成了核苷酸，也使肉带有芳香气味。 肉牛屠宰后，糖原分解，生成乳酸，产生尸僵、解僵，再到肉的自溶，这一改变过程即是肉的成熟过程。 牛肉在低温下的排酸期比较长，不光占用了公司的周转资金，并且简单遭到微生物的污染，致使肉质降低。因而，常常选用电影响和热处理的办法来加速牛肉的排酸过程。选用真空包装时,首先要用设备除diao包装内的空气，然后，应用密封技能，使包装袋内的肉品和外界阻隔。
17、电影响 电影响法在屠宰后1小时内进行。操作的办法是把牛的体首尾与电源相接，影响肌肉缩短。电影响能够推进牛体的能量代谢，加速ATP的分解，推进糖酵解反响的过程，使pH值迅速降低，然后缩短成熟时刻。
18、热处理 热处理是在提高温度的一起添加紫外线照耀，加速解僵。通过热处理，还能够抑制微生物的繁衍。
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