为何猪肉并不是越新鲜越好
“冷鲜肉”，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜迅速进行冷却处理，使温度在24小时内降为0℃-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终将温度保持在0℃-4℃范围内的生鲜肉。不新鲜的肉无光泽，肉色暗红，切面呈绿、灰色，肉质松软，无弹性，粘手，闻起来有难闻的气味。相比热鲜肉，冷鲜肉的优势：不仅安全系数高，增加了排酸的工艺，它的营养价
冷冻猪产品批发
为何猪肉并不是越新鲜越好
“冷鲜肉”，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜迅速进行冷却处理，使温度在24小时内降为0℃-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终将温度保持在0℃-4℃范围内的生鲜肉。不新鲜的肉无光泽，肉色暗红，切面呈绿、灰色，肉质松软，无弹性，粘手，闻起来有难闻的气味。相比热鲜肉，冷鲜肉的优势：不仅安全系数高，增加了排酸的工艺，它的营养价值也高，感官舒适性强，同时还拥有较长的保质期，在0℃-4℃的温度条件下,保质期一般一周以上。同时冷鲜肉在冷却环境下表面会形成一层干油膜,能减少水分的蒸发,防止微生物的侵入及在肉类表面的繁殖。一块肉的营养价值如果是100，在未排酸的情况下食用，只能获取到30%的营养，而经过排酸处理后，人体能获取到80%-90%的营养。
现在拿吃过猪肉来说，那不叫个事，但吃过猪肉的人未必见过猪跑。可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。同理，卖过快消品生鲜猪肉的多，但未必都卖生鲜猪肉。基于此，加之眼下众多黑毛山猪、土猪、低脂猪、等产品拥入京城以及市场抢地盘，结合自己购买猪肉的一点积累与形成的认识，以供正在卖的或准备投身卖的同业朋友们分享！
肥膘、板油的区别，出油率哪一个高？
答：统膘是脊膘、肋膘、腿膘（号膘）等的统称；板油是猪体腔内附着于腹壁上的脂肪组织，因猪种、猪龄不同，板油的块形大小、厚薄各有差异。统膘、板油的相同点均是脂肪组织；从出油率上比较，板油的出油率一般要比统膘高10个百分点左右。
为什么有些胸软骨、小排炖熟后有异味（类似骚味）？
答：导致蒸煮后产生异味的原因有以下几点：
（1）喂猪的饲料中不饱和甘油酯的存在（特别是在鱼粉中存在较多）；
（2）消费者购买后冷藏条件不当，导致被微生物污染；
（3）外包装物有异味，即不适当的包装；
（4）烹调加工方法不当。
猪身上有异味，如人之汗液味道，是怎么回事？
答：在猪身上常会发现一种与性别有密切关系的洋葱味或汗臭，这种异味特别常在公猪（尤其是配种过的）中发现。但有时也会在与性别有关的条件中出现。此种异味直接发生于猪体内内分泌的分解物或起源于此产物产生的其他物质。
冷鲜肉又叫排酸肉、 冷却排酸肉， 是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。 冷却排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后，将tongti送入冷却间，在一定的温度、湿度和 风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三 磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷 IMP(味精的主要成分)，经过排酸后的肉口感得 到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被分解和排出，从 而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高，原因是生产过程中要经过多道严格工序，需要消耗很多的能源，成本较高。
冷鲜肉的特点
1、长期在 0～4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物生长繁殖受到抑制，病原菌（葡 萄球菌、沙门氏菌）停止繁殖，肉毒酸菌和金黄色葡萄球菌等也不再分泌，避免 了肉质破坏，确保了肉类的安全卫生。
2、冷却肉在冷却环境下表面形成了一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物侵入及在肉 的表面繁殖。
3、成熟期的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，更易咀嚼和消化，吸收利用率高。
4、更营养，口感更好，排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解终产生磷酸，使肉 的香味增加，蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养，所以冷 鲜肉营养更为丰富，肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美。 四、热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉的差异 目前市场上销售的鲜肉主要有：热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉（又称冷却排酸肉）三种。因为一旦出现生鲜猪肉的货源积压就会导致生鲜猪肉名不副实，产生滞销的情况，那样就会直接影响着经营者的经济利益。
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