肉豆蔻在卤菜中使用广泛，对于油脂较多的肉类，肉豆蔻具有神奇的作用，不仅可以解腻，而且还能增加一种香味，让大家食欲大增，吃到根本停不下来。当然了，具有接腻功能的香辛料不止肉豆蔻一种，砂仁也是可以的。砂仁的话大家都很熟悉了，但它解腻的同时，还略带一点儿苦味，如果处理得不好，很容易在解腻的同时，增加了卤肉的苦味，让大家吃起来觉得莫名其妙的，还以为是卤水变了质。其实，砂仁既然苦，那我们就用甜的来中和吧
卤菜培训报名
肉豆蔻在卤菜中使用广泛，对于油脂较多的肉类，肉豆蔻具有神奇的作用，不仅可以解腻，而且还能增加一种香味，让大家食欲大增，吃到根本停不下来。当然了，具有接腻功能的香辛料不止肉豆蔻一种，砂仁也是可以的。砂仁的话大家都很熟悉了，但它解腻的同时，还略带一点儿苦味，如果处理得不好，很容易在解腻的同时，增加了卤肉的苦味，让大家吃起来觉得莫名其妙的，还以为是卤水变了质。其实，砂仁既然苦，那我们就用甜的来中和吧。糖是万万不可的，但是甘草却是一个好搭档。甘草的这种甜，不是那种很明显的甜，而是那种越吃越好吃的回甜。这种回甜，带着草木味道，清新自然，让人心旷神怡。
另外就是如何选择培训机构，也是一个很大的难题。
一般的培训机构分三种：
1、的小吃培训中心，也就是没有店面，纯粹就是培训教小吃等
2、以培训为主的实体店，也有一些老板，以培训主要目的，开店是方便给客户说是实体店培训，事实上开店能力各方面都很一般的。
3、以开店为主，教学员为辅助生意的实体店。有一些店面，老板生意很好，也很忙，但是学员也很多。主要是因为店里生意好，慕名而来的学员居多。
我们在选择的时候，一般都不愿意选择种，但是第二种和第三种有时候也会搞混，不清楚到底应该找哪个。
卤菜飘香的秘诀
卤菜是一种老少成宜的美味食品，由于它具有味浓鲜香，肥软适口的口味特点，而且具清洁卫生、携带方便、存放时间较长等诸多优点，因此很受人们喜爱。但是有的在卤菜时，各种卤料、调料啥也不缺，而且投放的份量也不少，就是作不出卤菜特有的鲜香味来，这是为什么呢也许在以下几个关键环节中功夫不到家：1、卤菜要鲜香离不开“老汤”，所谓卤菜的“老汤”就是陈年卤水，这种陈年卤水有吊味增鲜的作用，它能使卤菜的味道醇厚，香味浓郁悠长。如果没有“老汤”，在新起卤水时，就要备齐卤料，熬好鲜汤。而且头次起卤水时，就要多卤一些含鲜味物质多的禽畜原料，如鸡、鸭、兔、猪、心舌、大肚、瘦牛肉等。因为这些含呈鲜味物质多的原料，在卤制加热过程中，通过水的传导对流作用，使呈鲜味物质很快溶解于卤水中，提高卤水的质量。在头次起卤时使用鲜汤，目的也是增加卤水的鲜醇度。卤水中的卤料主要有八角、三柰、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴、丁香、香叶、良姜、排草、花椒等。其中丁香、三柰气味闷入，只宜少放。另外黄酒在起卤和卤制中也起着很重要的作用，它能去腥增香，使卤汁味鲜香浓。在使用黄酒时也很究，一般要等到原料下卤烧沸后，抹尽浮沫才分次斟入黄酒，在初次起卤时黄酒不妨放重一些，如果没有黄酒也可用啤酒代替。做卤菜，生姜、大葱也是少不了的，其目的是清除荤料中的腥膻味，增加卤水的鲜香度。2、下卤前的原料处理 这是一道很必要的工序，它不但能保证食品卫生洁净，还能使卤熟后的成品漂色，颜色光亮，香味四溢。下卤前各种原料经过初加工后，还需作进一步的浸漂、氽沮处理。如鸡、鸭宰杀煺毛后，虽鸡身大体上光洁了，但还残存一些绒毛，还需用火燎或细心用夹子夹尽，然后入沸水中烫一会，待鸡皮绷伸平展后，以手轻轻搓去鸡身上的“汗皮”(污垢)，经过如此处理后卤出的鸡就洁净卫生了。不同的荤腥原料都有它特定的气味，如兔子的土腥味、鸭的腥臊味、猪肚的膻腥味、牛肉的腥味等，都需要洗净后入沸水中“紧”(汆)一下，这样既可除去部分异味，又有利于原料的“定形”。另外有些原料是非经汆沮处理不可的，像内脏中的舌子(口条)只有经过沸水略煮后，才能轻易刮下那层腥臭、色褐的舌苔(胎)来。对猪头、猪尾、猪蹄这类原料，非要用火将表皮燎焦至起黑色硬壳，再用水浸泡软后刮洗干净，才能除掉那浓重的毛臭味。为了使卤菜入味，也可对鹅、鸭、牛肉、猪牛的部分内脏(心、舌)进行码味处理。码味的味料一般用炒盐、花椒、白酒、姜、葱。但码味要处理好两个问题：一是盐的份量、二是码味的时间。大致500克生料用盐15—20克。像鹅、北京鸭、牛肉冬天码味8一12小时、热天4—6小时，码味后的原料也需入沸水中“紧”一下。通过码味既可使原料有个基本味，又能通过酒、花椒、姜的作用去掉部分腥臊味，这对保证卤水的质量有积极作用。 3、掌握原料质地及火候 卤菜取料范围很广，荤料如鸡、鸭、鹅、兔、牛肉、猪肉、蹄、尾、肚、心舌、排骨等，素料中的豆筋、豆干、素鸡、海带、香菇等都可入锅卤制。用料虽然广泛，品种繁多，但不同原料却有不同的质地，因此在卤菜时要区别对待，采用不同的火候和方法。如兔肉质地细嫩，而牛肉却肉纤维较长，在掌握火候上各自不同，卤制时间上也有长短之分。就是同一原料也因品种、产地不同亦有老嫩之分。如肉鸡与土鸡，老鸡与仔鸡，公鸡与母鸡都质地各异。卤菜一般先将味和色调好，把原料放入锅中，先以旺火将卤水浇沸一会儿，改用中火卤制。对卤制地总的要求是。
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