1、忌用变质的原料。 2、忌用含叶绿素过重的蔬菜原料。 3、忌用发制时用碱量过重的原料。 4、忌用经络过多和纤维组织过粗的原料。 5、忌在汤卤中加酱油。 6、忌汤汁变混腐。 7、忌火力调节无度。 8、忌汤锅中一次投入原料过多。 火锅底料炒制注意事项： 1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。 3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。 6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。 7、基础底料要使用糍粑辣椒来进行提色，郫县豆瓣的用量可以少一些，不应超过干辣椒的20%。 8、添加猪油可以增加底料的香气，但这个量不宜过多。 9、实际炒制时，一定要用小火，火面应宽。油温应保持在三成左右。如果火力过大则会导致油温过高，这时可以将锅暂时撤离。 10、炒制时一定要不停翻动，防止各种原料粘锅。
11、花椒中含有大量的挥发油成分，其麻味和香味在加热后容易蒸发，所以花椒一般在的时间段用。 12、离火加盖焖是利用基础材料的余热将香料的一部分香味和花椒的麻香充分融入火锅底料中。 13、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。 14、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。 海鲜小火锅底料做法 食材准备：生抽，醋，海蚌700g，活虾500g，鱿鱼500g，西兰花1朵，胡萝卜1根，豆腐1块，蒜，盐，小管适量。
方法步骤： 1、将食材准备好 ，海蚌放入淡盐水中静养几小时; 2、锅中烧开水，水开后放入海蚌煮30秒，去掉杂质后捞出沥水; 3、取汤锅，加入适量清水，放入海蚌，生姜盖锅，大火烧开转中小火煮半小时; 4、鱿鱼洗净，切成花刀，入锅焯水30秒，海鲜洗净放入清水中，小管洗净，鱿鱼切条; 5、虾洗净去须，豆腐放入水中，西兰花掰成小朵，胡萝卜切块炒至断生待用; 6、蒜丝放入小碟中，加入生抽，醋拌匀作为蘸碟，然后将煮好的海鲜锅底放至电磁炉上; 7、加入适量盐，烧开后涮烫准备好的食材即可。 （作者： 来源：）
