苹果、梨用破碎机破碎时，破碎后大小以3～4mm为宜。草莓和葡萄等以2～3mm为宜，樱桃和橘瓣为5mm。破碎时为了防止酶褐变，可在破碎时喷雾加入护色液（VC与柠檬酸配制）。或者在密闭的环境中进行充氮破碎或加热钝化酶活性等。
加热处理
一般处理条件为60～70℃、15～30min。
加果胶酶制剂处理
果胶酶可以提高出汁率。添加果胶酶制剂时，要使之与
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苹果、梨用破碎机破碎时，破碎后大小以3～4mm为宜。草莓和葡萄等以2～3mm为宜，樱桃和橘瓣为5mm。破碎时为了防止酶褐变，可在破碎时喷雾加入护色液（VC与柠檬酸配制）。或者在密闭的环境中进行充氮破碎或加热钝化酶活性等。
加热处理
一般处理条件为60～70℃、15～30min。
加果胶酶制剂处理
果胶酶可以提高出汁率。添加果胶酶制剂时，要使之与果肉均匀混合，根据原料品种控制酶制剂的用量为0.2％～0.3％，并控制作用的温度(40～50℃)和时间(30min)。
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脱油
为了除去或减少柑橘汁特别是橙汁中的香精油，保证成品风味的有效措施是脱油。
脱油操作可采用真空脱油法，将果汁加热至50℃，送入真空脱油器脱油，也同时可脱气，脱出的水分与油，通过7000r／min以上橘油分离机分出甜橙油，留下的水分回加于果汁中。
真空浓缩
在减压下使果汁中的水分迅速蒸发。浓缩温度一般为25～35℃，不宜超过40℃，真空度约为94.7kPa(即710mmHg)。
目前使用的浓缩设备有强制循环蒸发式、降膜蒸发式(薄膜流下式)、平板(片状)蒸发式、搅拌蒸发式和离心薄膜蒸发式等。
另外，需要提醒同学们的是：果汁中的营养与新鲜水果还是有相当大的差距，千万不要把两者混为一谈，果汁是不能完全代替水果。
首先，水果中的膳食纤维，果汁里基本不含；其次，水果中的维生素在制作成果汁的过程中会被破坏掉；第三，其他添加剂的添加会影响到果汁的营养质量的；然后，加热、灭菌等制作方法也会使水果的营养成分受损。因此，新鲜的水果和蔬菜永远是很好的选择。
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