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西点师培训机构在线咨询

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面包培训学校培训发酵

面包培训学校培训发酵,面包的发酵是整个面包制作过程中很重要的部分,发酵是面包的面团在基础醒发的过程中,面筋得到充分的氧化面团的延伸性更好,发酵的正确与否影响到面包,保鲜,面包的口感,柔软度和形状等等,都会产生很大的影响。面包发酵常用方法是将所有原料混合揉制好后,静置半小时,取出翻面,再静置一小时即可。此方法制作短,省时间,但是由于直接法制作面包含水量较少,所以口感和味道稍有欠缺。冷藏法(隔天发酵)将头天制作好的面团,以低温冷藏发酵18个小时,次日取出再进行后续发酵及烘焙等制成。此方法可以让天然酵母有足够的时间酝酿出风味,与直接法相比制作出来的成品面包风味更有层次,味道更佳丰富!









面包培训学校培训搅拌,准备搅拌用水时,要注意水温,因在搅拌时是利用水温来控制面团温度。搅拌的作用,不但帮助干性材料水化、溶解、及均匀混合,更重要的是将面粉中组成面筋的蛋白质,利用搅拌的物理性质结合成面筋而使面团有足够的伸展能力。搅拌所需的时间,由于机器功率不同,而所用之搅拌时间亦不一样。面团发酵成熟后,应立即分割,重量要按各种面包需要而定。面团切割后的以后操作中,会不断失去水分,尤其是在烘烤之中,失去的水分及可挥发物约为面团重量的十分之一左右。烘烤,在烘烤时,面包会在炉中产生很多的变化,所有的变化都关系着烘烤的时间、温度及炉内的湿度,因各种面包烤熟的成都及颜色都有不同的要求,所以在烘烤时主要控制烤炉的温度来配合时间,而时间则基于面包的种类及大小来决定。面包烘焙培训在烘烤中,面包会有一特别反应,就是进炉后数分钟,面团会急速膨胀,膨胀的原因是由于酵母受热而产生大量的气体,各种液体受热变成气体而膨胀及气体受热膨胀所做成,而烤炉中如有一定量的水蒸气则有利于面团在炉中的膨胀。





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这些二氧化碳气泡使烤过的气泡上升。小苏打普遍的实际用途是作为烘焙剂,所以添加苏打粉使饼干脆。小苏打是弱碱性的。它能去除酸和分解蛋白质。当小苏打将水和酸性成分(如酸奶、巧克力、牛奶、蜂蜜)混合在一起时,所产生的化学反应产生二氧化碳气泡,使烤箱温度升高并提高烘焙食品。塔塔粉是一种酸性白色粉末,属于食品添加剂。它的化学名称是酒石酸氢钾。是制作奇峰蛋糕的重要原料之一。塔塔面粉属于食品添加剂。





重庆烘焙培训学校对于蛋糕烘焙的主要目的是帮助搅打蛋白质,中和蛋白质的碱性,因为蛋白质的碱性很强。而且鸡蛋储存的时间越长,蛋白质的碱性就越强,由大量蛋白质制成的食物具有碱性味道和淡黄色。添加塔粉不仅可以中和碱味,而且可以使颜色变白。塔塔面粉是根据鸡蛋的量来确定的,因为塔塔面粉的目的是降低蛋清的pH值,所以应该根据蛋清的量来计算。塔面粉的用量通常是整个鸡蛋的0.6%-1.5%,它与蛋清中的糖混合。没有固定的时间烤蛋糕。有些食谱的时间从18分钟到22分钟到25分钟不等,因为不同的食材和烤箱制作不同的蛋糕。当蛋糕从烤箱里拿出来时,应该放在冷却架上大约10分钟。刚从烤箱里拿出来的蛋糕很软,如果你不小心就会碎,所以你应该非常小心。蛋糕冷却并稍微凝固后,蛋糕模具倾斜45度,蛋糕被轻轻地倒出。休息后的蛋糕比刚刚烤的蛋糕更好吃。完全冷却的蛋糕可以包装和保存。





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